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214 2008, Vol. 29, No. 05 食品科学 ※工艺技术 不同预处理对樱桃番茄果脯VC保存率的影响 肖春玲，李青萍，王志伟 (山西师范大学，山西 临汾 041000) 摘 要：本实验对热、亚硫酸钠、食盐、氯化钙四种不同的预处理方法对樱桃番茄果脯制作过程中VC保存率的 影响进行了研究。结果表明：四种预处理方法对樱桃番茄果脯制作过程中VC稳定性的影响不同，保存率大小次 序为：食盐处理＞氯化钙处理＞亚硫酸钠处理＞热处理。使用0.2%柠檬酸、1.5%食盐混合溶液浸泡15min，樱 桃番茄果脯制品VC保存率为45.83%，为最大值。 关键词：预处理；樱桃番茄；果脯；VC保存率 XIAO Chun-ling，LI Qing-ping，WANG Zhi-wei Abstract： 3 or NaCl or CaCl2 on preservation ＞adding CaC12＞adding NaHSO3 ＞ Key words：pretreatment；cherry tomato；candied and preserved fruit；VC preservation rate 中图分类号：TS255.41 文献标识码：A 文章编号： [3] 樱桃番茄除含有番茄的所有营养成分外，其维生素 艺合理与否的一个重要评价指标 。在樱桃番茄果脯煮 含量是普通番茄的1.7倍。樱桃番茄可预防前列腺癌， 制前进行预处理可有效地提高樱桃番茄果脯中VC的稳定 还可以保护皮肤，维护胃液的正常分泌，促进红细胞 性，不同的预处理方法对VC的稳定性有不同程度的影 的生成，对肝病也有辅助治疗作用。 响，从而对产品的品质产生不同的影响，由此可以确定 果脯蜜饯是以果蔬添加白砂糖制成的具有一定色、 最佳的预处理方法。 香、味、形的食品。其缺点为甜度大、含硫高、果 [1] 1 材料与方法 味不浓，且加工时间长，营养物质损失大 。目前在 降低果脯甜度方面国内外已有研究，但其生产过程都经 1.1材料、试剂与设备 过长时间高温煮制使得产品的部分营养成分受到很大程 樱桃番茄(品种为圣女玛丽娅) 山里红食品有限公司。 [2] 度的破坏，其中尤其以VC的损失较为严重 。随着人 蔗糖为食用级，理化指标符合GB2760－86；无水 们生活水平的提高，出于健康和营养的目的，对果脯 氯化钙、氯化钠、亚硫酸氢钠、柠檬酸均为食用级。 蜜饯质量和营养也提出了新的要求，要求产品能尽多的 电子天平；电磁炉；鼓风式热风干燥箱 上海跃 保存各种营养成分，使一些容易破坏的营养成分得到最 进医疗器械厂；不锈纲锅。 大限度的保存。为此，本实验进行提高樱桃番茄果脯 1.2测定指标与方法 中VC稳定性的研究。 VC含量采用2，6-二氯靛蓝滴定法测定。 樱桃番茄中的VC含量约为52.62mg/100g，而VC是 1.3实验内容与方法 一种极不稳定的营养成分，所以被普遍用作食品加工工 收稿日期：2007-07-13 基金项目：国家星火计划项目(2003EA630016) 作者简介：肖春玲(1966-)，女，教授，研究方向为食品科学。E-mail：xiaochunling1998@163.com ※工艺技术 食品科学 2008, Vo