冷冻面用鸡汤调味料的开发与应用研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 2013年第 1期 CHINAC0NDIMENT 调味与烹饪 总第 38卷 冷冻面用鸡汤调味料的开发与应用研究 刘微 ，张鹏，刘彩云 (烟台华海生物制品有限公司，山东 烟台 264000) 摘要 ：对冷冻面用鸡汤调味料的开发进行 了研究。鸡汤调味料采用纯鸡肉粉 、香鸡油、鸡肉膏、食用盐和 味精为主要原料 ，配以其他辅料制作而成。根据在冷冻面中的应用效果，利用正交试验设计确定了鸡汤 调味料的最佳配方。研究表明，该鸡汤调味料使用方便 ，应用效果好 ，冲调后鸡味纯正，口感醇厚 ，香气 自然，咸 淡适中，味道鲜关，仿真度高。 关键词 ：鸡汤调味料 ；冷冻面；正交设计；配方 中图分类号：TS264．9 文献标识码 ：A doi：10．3969／j．issn．1000—9973．2013．01．032 文章编号 ：1000—9973(2013)01--0113—03 TheDevelopmentandApplicationofChickenSoupFlavoringinFrozenNoodles LIU Wei，ZHANG Peng，LIU Cai—yun (YantaiHuahaiBiochemicalProductCo．，Ltd．，Yantai264000，China) Abstract：Thedevelopmentofchickensoupflavoringinfrozennoodlesisstudiedin thepaper．Takepure chickenpower，chickensesameoil，chickenpaste，saltandMSG asmainma terials，othermaterialsasacces— soriestomakethechickensoupflavoring．Accordingtotheapplicationeffectonfrozennoodles，theoptima l ingredientisdeterminedbyorthogonal experiment．Theresultshowsthattheflavoringiseasytouseandsat— isfactoryinappliaction．Afterpreparing，theflavoringhassterlingandfull-bodide flavorofchick，naturearo— ma，moderateappetite，deliciousflavorandhighsimulation． Keywords：chickensoupflavoring；frozennoodles；orthogonalexperiment；ingredient 随着经济的发展和人 民生活水平 的提高，人们对 适当的蔬菜、面条相配合，才是真正原汁原味，营养丰 高品质、多样化食品的需求 日益增长[1]。人们不仅仅 富，接近鲜面条的产品 引。 局限于吃饱即可，对食品有了更高的要求——必须具 各类调味料 中，鸡 肉风味产品最受欢迎 ，鸡 肉制品 备 “营养、健康、美味、方便、快捷”几个特点，才能适应 营养丰富，富含蛋白质和多种氨基酸，具有极高的营养 人们 日益提高的消费意识和逐步加快的生活节奏。其 价值，许多方便食品都围绕鸡味展开，如香菇炖鸡风 中，冷冻面就是适应人们消费意识应运而生的方便食 味、老母鸡汤风味等等。本研究 旨在开发一种冷冻面 品之一，它独特的速冻工艺可以使面条在不添加防腐 中使用的鸡汤调味料，该调味料采用天然原料，不添加 剂的前提下，充分保持其水分和营养，口感接近家庭制 香精、防腐剂等原料，营养丰富，口味接近真实鸡汤，并 作 ，充分体现 “天然、营养、健康”的特色，与方便面相