第二章液态乳加工工艺.pptVIP

第一节 巴氏杀菌乳加工工艺（低温乳） 第二节 灭菌乳加工工艺（常温乳） 第三节 CIP清洗 第一节 巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）加工工艺 一、概念(P115) 以新鲜牛乳（或稀奶油、脱脂乳粉等）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却、包装后，直接供消费者饮用的商品乳。 二、分类 （一）按加热程度分 1.低温长时间杀菌牛乳或保持杀菌乳（LTLT) 62 ～ 65℃/30min 2.高温短时间杀菌牛乳或巴氏高温杀菌乳（HTST) 72 ～ 75℃/15 ～20 s、 80～ 85℃/10 ～15 s 3.超巴氏杀菌乳 125 ～ 138℃/2 ～4 s （二）按产品营养成分分 1.普通巴氏杀菌乳 2.高脂和/或高蛋白巴氏杀菌乳 高脂高蛋白 高脂 高蛋白 3.强化营养素巴氏杀菌乳强化维生素(VA、VD）、微量元素（Fe、Zn）等。4.花色牛乳（乳饮料）咖啡、可可、果汁等。5.再制乳、复原乳再制乳：脱脂乳粉＋无水奶油＋水复原乳：全脂乳粉＋水；全脂浓缩乳＋水 三 工艺流程 图8-2 部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 （一）原料乳（raw milk )的质量标准 (GB6914-1999) 1、理化指标(只有合格指标，不分级） 脂肪 ≥ 3.1% 蛋白质≥ 2.9% 密度 （20℃ /4℃ ）≥1.028 酸度（乳酸%） ≤ 0.162 酸度（oT）：16～18 oT 杂质度： ≤ 4mg/kg 汞： ≤ 0.01mg/kg 滴滴涕： ≤ 0.1mg/kg 抗生素：＜0.3IU/L 2、感官指标 正常牛乳色泽为乳白色或微黄色，不得有红色、绿色或其他异色。（异色） 不得含有肉眼可见的异物。（异质） 不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、霉变等其他异味。（异味） 3、微生物指标（采用平皿细菌总数计算法，按下表中指标进行评级） 欧共体液态乳制品细菌总数的标准 项 目 细菌总数（cfu/ml) 原料乳 100 000 原料乳在乳品厂贮存超过36h 200 000 巴氏杀菌乳 30 000 巴氏杀菌乳在8 ℃下5d后 100 000 超高温灭菌乳在30 ℃下15d后 10 (二) 原料乳的验收 我国原料乳加工现场的检验以感官检验为主，辅以部分理化检验，一般不做微生物检验。 验收程序：感官检验→测密度、脂肪含量、计算总乳固体含量（0.25L＋1.2F+0.14)→新鲜度检验（滴定酸度、酒精实验、煮沸实验） →掺伪检验。 1.感官检验 视觉：看 嗅觉：嗅 味觉：尝 2.理化检验 （1）新鲜度检验 （2）乳成分测定 （3）掺伪检验 乳脂测定仪 掺伪检验 掺碱检验 掺淀粉检验 掺盐的检出 乳房炎乳的检出 掺豆浆的检出 掺硝酸盐的检出 掺尿素的检出 抗生素的检出 有下列情况之一的严禁收购（P114）（1）产前十五日内的胎乳和产后七日内的初乳。（初、末乳）（2）乳中不得含有肉眼可见的机械杂质，呈浓厚粘性者、有凝快或絮状沉淀不得使用。（异质）（3）不得有外来异味：如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等。（异味）（4）不得有红色、绿色或显著黄色。（异色）（5）酸度超过20 oT的牛乳。(酸度超标）（6）用抗生素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的母牛所产的乳和停药后3日内的乳。（药乳）（