餐饮业_用工荒_原因分析与对策研究.docxVIP

餐饮业“用工荒”原因分析与对策研究张建宏摘要：餐饮业的“用工荒”已成“常态化”，大多餐饮企业延续着人手 短缺的状态。造成餐饮业“用工荒”的 原因有多方面，要破解这个难题，政 府与企业都应采取有效措施。关键词：餐饮业 用工荒 新生 代农民工他技能”而选择餐饮业的员工也占到了 7.2%，仅有 10.3%的员工是因为 “喜欢餐饮业”；有 40.9%的人从事餐 饮工作在一年以下，五年以上的只有13.7%。另据一些餐饮经理人反映， 在两三年内，服务人员几乎会全部 “更新”。究其原因，是社会上对餐饮 行业一直存在着一些“偏见”，一是认 为餐饮业是“低端行业”。由于餐饮业 的入行门槛较低，许多岗位只需要应 聘者初中文化程度甚至是小学文化 程度，因此被人称为“低端”工作。在 一份关于职业声望的评价报告中，农 民工从事的主要行业从高到低的排 序依次是：管理人员—个体从业人 员—保安人员—技术工人—商业服 务业人员（含餐饮业）—家政人员— 临时工—废品回收人员—失业人员。 可见，社会对餐饮业的评价比较低。 二是认为餐饮业是“伺候人”的工作。 这使得很多年轻人觉得从事该行业 很“丢人”，很多家长也不支持子女从 事这一职业。三是认为餐饮业是“吃 青春饭”的行业；餐饮从业者到了一 定年龄之后，又得重新面临择业，对 未来的担忧使他们处于焦虑和不安 中。（二）受雇群体特性原因调查显示，1985 年以后出生的 所谓“85 后”、“90 后”新生代农民工 占餐饮从业人员总数的 75.23%，他们无疑是企业的主体。与老一辈农民工相比，新生代农民工的责任心、 忍耐力以及吃苦耐劳精神等，远不及 他们的父辈，而这些品质恰恰是餐饮 业所特别需要的。在就业心态和定 位方面，他们与餐饮企业的服务理 念、价值观念等方面也存在着较大的 冲突。另外，他们倾向于以自我为中 心，在自身职业发展等人生较为重要 的决策上，有时候会显得过于轻率。 从年龄上，新生代农民工已经成长为 餐饮行业的主力军；但在心理上，他 们却没有成熟到具有足够的职业担 当。在文化素质方面，餐饮业新生代 农民工队伍与老一辈的农民工队伍 有着很大不同，他们打工不再是求温 饱，而是向“发展型”转变，学习技能 的愿望相当强烈。但调查显示，当地 餐 饮 企 业 ， 根 本 没 有 培 训 的 占18.2% ， 每 年 培 训 不 到 一 周 的 占21.2%。培训的内容也只是企业的规 章制度与职业技能，缺少个人发展方 面的内容。（三）工资收入原因调查显示，餐饮业从业人员中， 有 43.5%的员工感觉工资偏低，6.3% 的人认为太低，7.2%的人还需要家 里资助，只有 8.8%的人对工资满意。 笔者从金华地区的金华、义乌两个劳 动力市场上了解到，目前餐饮业一线 服务人员的月薪大都在 1600—2500在我国劳务市场上，始于 2004年的“用工荒”大有愈演愈烈之势， “人口红利”正逐渐消失。面对 1985 年后出生人口的减少，加上中央“惠 农”政策频出引发农民工回流，餐饮 服务等“劳动密集型”行业受到了空 前的冲击。从目前情况来看，作为吸 纳就业人口的传统服务行业，餐饮业 的“用工荒”已成“常态化”，“招工难、 核心员工稀缺、员工流失率高”已成 为全行业的普遍问题，已经影响了整 个餐饮业的健康有序发展。一、“用工荒”原因解析2011 年 9 月，笔者主持《金华地 区餐饮业“用工荒”状况调查》课题， 抽样调查了浙江金华地区的 21 家餐 饮企业的员工，收到有效问卷 720 余 份。通过数据分析与处理，总结出餐 饮业“用工荒”的主要原因。（一）文化与价值观原因调查显示，之所以选择从事餐饮 业，高达 35.8%的员工只是把这项工 作作为一个过渡性工作，因为“无其262012 年 2 月中社会发展中国经贸导刊元之间，与其它服务行业以及制造业、建筑业的基层从业人员相比，不 仅工资待遇偏低，而且这点工资还是 靠超长劳动时间获得。原来餐饮企 业所独有的一些福利，如员工餐等， 在其他行业中也早已普遍存在。近 年来，随着内地餐饮业发展迅速，不 少农民工在家门口就可以找到工作， 考虑到沿海地区生 活成 本高等 因 素，内地餐饮业的工资并不比沿海 低多少，他们自然不愿意“背井离 乡”。近年来，餐饮业的工资增长幅 度一直比较缓慢。据了解，如果餐饮 企业能够大幅度地提高薪资水平， 企业的用工还是能够得到基本保证 的。但是随着餐饮业竞争的日益激 烈以及 CPI 的高涨，特别肉蛋菜等 餐饮 原材料价格不 断上涨的背 景 下，大多餐饮企业经营者不愿意在 人力成本上再投入过多，导致企业 工资的增长幅度远远赶不上物价上 涨的速度。另外有的餐饮企业从思 想上把员工看成“廉价劳动力”，在 企业利润不断上升的情况，也很少 想到给员工加工资。（四）劳动时间与强度原因我们