牛乳的基本理化特性.pptVIP

目录 牛乳的组成和结构 牛乳的物理和化学性质 牛乳中各组分的理化特性及其营养价值 乳蛋白质 乳脂肪 乳糖、矿物元素和维生素 乳中的生物活性物质 牛乳的组成和结构 概述 牛乳是母牛产犊后，为给小牛提供生长所需的营养，而从乳腺分泌的一种具有胶体特性的生物学液体。 其色泽呈乳白或微黄色，不透明，味微甜并有牛乳特有的香味。它是牛犊出生后唯一的食物，含有牛犊生长发育所需的各种营养成分和保护其免受感染的抗体。 小牛出生前不久，母牛乳房就开始分泌乳汁。因此，小牛一出生，母牛就可以哺乳。持续泌乳时间约为300天，这一阶段称为一个泌乳期。在母牛下一次分娩前6-9周，停止挤奶，直到分娩开始新的一个泌乳期，这段时间称为干乳期。 奶牛 牛乳的组成和结构 小牛出生后一周内的奶称为牛初乳。其中含有大量的生物活性物质，包括免疫物质，如免疫球蛋白（Ig）等。 牛初乳因其中组分与正常牛乳的差异较大，且乳清蛋白的含量很高，还有部分血液，故不可以直接用于一般的乳品加工中。 牛乳的组成 牛乳的组成决定了它的营养性、作为食品原料的加工性能及其它价值。 牛乳的组成 牛乳的组成 牛乳的组成 牛乳的总固形物组成 牛乳的组成 牛乳中的蛋白质是乳中的主要含氮物质。其中95%是乳蛋白质，5%是非蛋白态氮。乳蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球膜蛋白。 酪蛋白不是单一的蛋白质，它是一类既相似又相异的蛋白质组成的复杂物质。包括αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白、β-酪蛋白、 κ-酪蛋白， β-酪蛋白水解又产生γ-酪蛋白、肽和肟等。 乳清蛋白中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，还有对热稳定的肟和胨。 乳中包含多种“微量蛋白”如酶。 非蛋白态氮有氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及 牛乳的组成 嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质的代谢产物，是通过乳腺细胞进入牛乳中的。另外，还有少量的含氮维生素中的维生素态氮。 乳脂肪中包括多种脂类，其中98%以上是甘油三酸酯，另外还有一些胆固醇、二羧酸甘油酯、游离脂肪酸、磷脂和脑苷等。 乳糖是仅在乳中存在的糖类，牛乳中的碳水化合物中99.8%以上为乳糖。它是一种还原性的双糖，由葡萄糖和半乳糖合成，使牛乳略带甜味，也是微生物在乳中生长的主要碳源。 无机盐是乳中主要的矿物质，主要有磷、钙、镁、钠 牛乳的组成 钾、氯、硫等，此外，还有一些微量元素。 牛乳中的无机物大部分与有机酸结合成盐类，其中钠、钾、氯绝大部分电离成离子，呈溶解状态存在；钙、镁小部分呈离子状态，大部分与酪蛋白、磷酸、柠檬酸结合呈胶体状态；磷是酪蛋白、磷脂、及有机酸脂的成分。 牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工特别是对乳蛋白质的热稳定性有非常重要的影响。牛乳中盐类之间，特别是钙、镁阳离子与磷酸、柠檬酸阴离子之间保持着一定比例的平衡关系。（钙/磷摩尔比） 牛乳中的铁比母乳中少，在作为婴儿食品时有必要予 牛乳的组成 以强化。铜、铁，尤其是铜有促进脂肪氧化的作用，产生氧化臭，这也是乳品工业中需采用不锈钢材料的原因。 乳中主要的有机酸是柠檬酸，此外，还有微量的乳酸、丙酮酸、及马尿酸等。柠檬酸的平均含量约为0.18%，它以盐类状态存在，除了是酪蛋白胶粒的成分外，还存在着离子态及分子态的柠檬酸钙。 牛乳中的维生素，既有水溶性的，VA、VD、VE、VK；也有脂溶性的，VB、VC等。 牛乳中所含的细胞成分是白血球和一些上皮细胞，也有一些红血球。体细胞数是奶牛健康状况的标志之一， 牛乳的组成 正常牛乳中不超过50万个/ml。 牛乳刚挤出时，100ml乳中大约有7ml的气体，其中主要是二氧化碳，其次是氮气和氧气。在贮存与加工过程中二氧化碳因逸散而减少，而氧气和氮气则因与大气接触而增多。 牛乳体系的构成 乳体系的构成 乳是多种物质组成的混合物，其中各种物质相互组成分散体系。其中分散剂是水，分散质有蛋白质、脂肪、乳糖、盐类等。由于分散质种类繁多，其分散度差异较大，所以，乳是包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过渡状态的具有胶体特性的多级分散体系。 真溶液 乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。 牛乳体系的构成 高分子溶液 乳白蛋白和乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径约为15-50nm。 胶体悬浮液 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态，一般把它列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径约为30-800nm，平均为100nm。 乳浊液 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液，脂肪球直径约为100-10000nm。 牛乳的结构 此外，牛乳中含有的少量气体，部分以分子态溶于乳中，部分经搅拌后在乳中呈泡沫状态。 牛乳的结构 牛乳的主要结构元素是微