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牛初乳加工工艺及开发研究进展薛海燕, 韩燕, 宋宏新( 陕西科技大学 生命科学与工程学院, 西安 710021)摘要: 在分析影响牛初乳营养成分稳定性的各因素基础上, 综述了目前的牛初乳及其制品加工工艺以及各种方法的特点, 尤其是牛初乳杀菌工艺, 以供生产实践参考。关键词: 牛初乳; 免疫球蛋白IgG; 加工工艺中图分类号: TS252.59文献标识码: B文章编号: 1001- 2230( 2008) 09- 0047- 03Stu d ies o n p r o cessin g tech n o lo gy o f b o vin e co lo str u m - b ased p r o d u ctsXU E H ai- Yan, H AN Yan, SO N G H ong- xing(ShaanXi U niversity of Science and T echnology, 7100211 xi an, C hina )Ab stract: The processing technology of bovine colostrums products have been summarized on the basis of discussing the various aspects workon the nutriments of bovine colostrum. The sterilization and drying methods which are the key technology of the whole processing were em- phasis to supply references to practice.Key wo rd s: bovine colostrum; Immunoglobulin G; processing technology免疫因子主要包括免 疫 球 蛋 白 、乳 铁 蛋 白 、乳 过氧化物酶、溶菌酶、脯氨酸多肽、核糖核酸酶等[4]。其中 最重要的是免疫球蛋白( Ig) , 牛初乳中存在IgG, IgA, IgM , IgE和IgD 等5类Ig, 其中IgG 占Ig总量的55%以上, 能抵抗肠道病源菌感染, 对许多病原微生物和病毒具 有抑制作用[5]。胎儿和新生儿抗感染免疫作用主要依 赖于来自母体的IgG, 通常婴儿在出生3个月内是不能 合成IgG 的, 而牛初乳中IgG 的含量是普通牛奶的250 倍, 是人初乳的50~100倍[6], 因此对胎儿和新生儿健康 有重要意义。初乳里的生长因子包括类胰岛素生长因子、表皮 生长因子( EGF) 、转化生长因子A和B等, 它们的组成 和功效类似, 往往相辅相成。国内外研究发现, 初乳能 加快衰老受伤的肌肉、皮肤胶原质、软骨和 神 经 组 织 的修复, 对伤口愈合有明显益处, 能刺激交 感 神 经 节 的生长与发育, 对减轻上呼吸道感染(U R T I)的症状[7]有 显著效果。还可用于治疗结肠炎[8]及预防人体N SAID相 关性溃疡发病[9]。引言0牛初乳( bovine colostrum) 号称“乳白金”, 富含免疫球蛋白、牛磺酸、生长因子等功能性物质, 能提高免 疫力[1], 调解肠道菌群, 并促进胃肠道生长发育和组织 创伤的愈合[2], 是近年来国内外功能性乳品开 发 的 热 点。奶牛初乳呈深黄色, 有异味和苦味, 其蛋白质含量 很高, 尤其其中免疫球蛋白和白蛋白含量多, 黏 稠 度 高于常乳。牛初乳一般加热至65 ℃以上, 即开始形成 凝块, 其所含的生物功能因子也被破坏失活[3], 因此需 采用特殊的工艺而不能用于一般的乳制品加工, 合理 配方和特殊的工艺技术将促进初乳的开发利用。牛初乳功能成分及加工特性牛初乳功能成分牛初乳天然含有大量生理活性的功能组分, 是自11.1然界免疫因子含量最为丰富的食品资源之一。它的活性功能组分可以分为免疫因子和生长因子两大类, 分 别对人体具有免疫和生长调节作用。1.2牛初乳加工特性牛初乳蛋白质大致可分酪蛋白和乳清蛋白。乳酪蛋白与牛乳中的碱性基(主要是钙)结合而形成酪蛋白酸钙的形式存在于牛乳中。乳清蛋白含量决定热稳定 性的主要因素。除了与常乳类似的β- 乳球蛋白A和B、Vol.36, No.9 2008(total 214) 47收稿日期: 2007- 12- 30基金项目: 陕西省教育厅专项科研计划项目( 06JK358) 。作者简介: 薛海燕( 1979- ) , 女, 讲师, 研究方向为食品免疫技术。专题论述 Monographsα- 乳白蛋白外, 牛初乳乳清蛋白中含有初乳的主要生物活性组分, 对热不稳定, 若直接将牛初乳掺 入 普 通 牛乳,