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牦牛资源的开发及牦牛肉的烹调方法□山东轻工业学院王仲礼赵晓红1. 牦牛资源开发利用前景广阔到过青藏高原大草原的人, 一定都见过牦牛。 它那凶悍的性情、高大的身躯、犀利的牛角、长长 的牛毛, 给人留下了难忘的印象。牦毛是中国青藏 高原的特产家畜, 是“世界屋脊”的景观牛种, 也 是青藏高原畜牧业的支柱。牦牛在距今 200 万年前就出现在青藏高原上。 生活在青藏高原的先民, 特别是藏族人民, 将野牦 牛 驯 化 成 家 畜 后 , 成 为 当 地 主 要 的 生 产 、 生 活 资 料 。 在 海 拔 3 000 m 以 上 的 高 寒 、 少 氧 生 态 条 件 下, 在其他家畜难以生存的高山草原上, 牦牛为人 们提供着营养丰富的肉、乳及其制品和绒毛、皮等 工 业 原 料 , 它 也 是 高 原 上 驮 运 、 骑 乘 的 役 畜 , 有“高原之舟”的美誉。牦牛的世界通用名为 Yak ( 雅克) , 是藏语的音 译。因其叫声似猪, 尾形似马尾, 故又称为猪声牛 或马尾牛。中国是繁育牦牛历史悠久、拥有牦牛数 量最多的国家, 现有牦牛 1 377.4 万头, 占世界牦牛 总头数的 90%以上。在世界其他地区, 蒙古共和国 约有牦牛 70 余万头, 中亚哈萨克斯坦、塔吉克斯 坦、吉尔吉斯斯坦及俄罗斯布里亚特蒙古族共和国 有牦牛 13 余万头, 尼泊尔有 9 万余头, 印度有 2.5 万头, 不丹、巴基斯坦、阿富汗等国有少量饲养。 牦牛顽强的生命力, 决定了它在高海拔地区能够生存繁衍, 这是其他动物不具备的优势和特点。26.1%,发展牦牛生产的天然草原资源潜力很大。据专家介绍, 牦牛是与内地的黄牛完全不同的物种, 虽然都是牛, 但是牦牛与普通黄牛在体貌上 有巨大的差别。牦牛极能耐寒、耐饲养, 能很好地 适应高海拔、低气压、空气含氧量少、日夜温差大 的高原气候, 在冬春冷季漫长、半年冰冻雪封、牧 草生长期短、其他牛种难以生存的高寒草地生态环 境里可健康生长。经过分析化验发现, 牦牛的肉质 结构完全不同于黄牛, 营养成分也有很大区别, 牦 牛 肉 的 各 项 营 养 成 分 都 远 远 高 于 黄 牛 肉 。 ( 见 表1) 同时, 由于牦牛生长在青藏高原, 常与冰山雪 原为伍, 更与狂风严寒作伴, 完全在自然的环境中 生长, 虽然经过了人类的驯化, 实际上它还没有摆 脱原始的习性, 茫茫大草原、青青河边草、潺潺小 溪水, 是它们赖以生存的基础。而寒冷的气候, 缺 氧 缺 草 的 不 毛 之 地 , 使 它 们 具 备 特 殊 的 体 能 。 牦 牛 近 乎 野 生 动 物 , 其 耐 力 和 韧 性 是 其 他 动 物 少 有 的 。 青 藏 高 原 严 酷 的 自 然 条 件 是 目 前 人 类 无 法 改 变 的 , 牦 牛 依 靠 自 己 顽 强 的 生 存 本 能 在 地 球 上 最 为 艰 苦 的 地 方 生 存 着 。 牦 牛 是 人 类 还 没 有 完 全 驯 化 的 半 野 生 动 物 。 牦 牛 肉 应 该 说 是 非 常 难 得 的 、珍贵的肉食品。表 1牦牛肉、藏系羊肉与其他牛羊肉营养成分对比脂肪g热量kJ氨基酸种类蛋白质g测重g项目牦牛在我国分布于 210 个县 ( 市) ,约占全国牦牛肉黄牛肉 藏系羊肉 绵羊肉10010010010020.012.619.07.328.84105119841 28518161815牛只总头数的 11%。我国有天然草原 3.94 亿 hm 2( 中国农业部, 1990) , 其中可供牦牛利用的高山草 原 面 积 1.03 亿 hm2, 占 全 国 天 然 草 原 面 积 的畜产品2007·420农产品加工·加工与开发Tel: 0311-- mailto:xuchanpin2006@163.commail:xuchanpin2006@163.comJ ia g o n g Yu Ka ifa牦 牛 附 加 值 , 走 牦 牛 特 色 之 路 也 是 必 然 选 择 。 因 此, 在现阶段加大牦牛产品的研发显得尤为重要, 其经济和社会效益都要落实在如何开发利用上。3. 牦牛的几种烹调方法牦牛长期生长在高寒的青藏高原, 由于气候寒 冷, 植被较薄, 牦牛吃草边走边吃, 处于半野生状 态。因此, 其肉质鲜嫩、营养丰富、无污染, 是纯 天然绿色食品, 具有很高的营养价值。牦牛肉性熟 热, 冬食可抗寒, 蛋白质含量高, 脂肪、胆固醇含 量低, 是各族人民喜食的主要肉食品之一。下面介 绍几种牦牛肉的烹调方法。( 1) 千 户 牛 眼 主 料 : 牛 眼 12 个 。 辅