操作参数对组织化大豆蛋白产品特性的影响 Effect of Process Parameters on Product Characteristics of Textured Soy Protein.pdfVIP

2009年6月 中国粮油学报 V01．24，No．6 oftheChinefleCerealsandOilsAssociation Jim．2009 第24卷第6期 Journal 操作参数对组织化大豆蛋白产品特性的影响 魏益民1，2赵多勇2’3康立宁2张 波1 (中国农业科学院农产品加工研究所1，北京100193) (西北农林科技大学食品科学与工程学院2，杨凌712100) ‘ (石河子大学食品学院3，石河子832003) 摘要低温脱脂豆粕的组织化加工是提高豆粕利用率的有效途径。以低温脱脂豆粕为原料，应用DSE 一25型双螺杆挤压实验室工作站，分析了物料含水率、机筒温度、喂料速度、螺杆转速等操作参数对组织化大 豆蛋白质构特性和理化特性的影响。结果表明：随着物料含水率的增加，咀嚼性下降，组织化度(，11)提高，在 两个角度考虑，适宜的操作参数应为物料含水率45％一50％，机筒温度为140—150℃，喂料速度在30g／min r／min。 以下，螺杆转速为90 关键词豆粕双螺杆挤压机组织化蛋白 产品特性 文献标识码：B 中图分类号：TS201．1；TS229 大豆组织化蛋白是大豆蛋白工业的重要组成部 水率、螺杆转速、喂料速度等操作参数在挤压组织化 分。高水分挤压组织化大豆蛋白是一种新型的大豆 过程中对质构特性和理化特性的影响，以期改进操 组织化蛋白，是该产品的发展趋势[1-2J。开展工艺作工艺参数，提高产品质量。 操作参数对其特性的影响研究，有助于优化生产工 艺，制定产品标准，理解高水分挤压组织化产品形成 1 材料与方法 机理，为该产品的产业化奠定基础。 1．1试验设备 植物蛋白产品的特性主要是指产品的功能性， DSE一25型双螺杆挤压实验室工作站(德国 即产品在食品体系中具有的性能以及产生这些性能 BrabenderOHG公司)，螺杆直径25nlflffl，长径比20：l， 的理化性质【3]3。组织化蛋白产品主要体现在质构特 螺杆转速0—550r／min，共5个加热区段(Ⅲ区为加 性上，如组织化程度、咀嚼性；理化特性，如水分保持 热区，V区为冷却区)，最大生产率40 kg／h，试验采用 能力、氮溶解指数等【4“J。根据挤压系统模型分析 l×40 ram(模孔)方形模头。 认为，挤压操作参数对挤压过程和产品质量有着直 TA．XT Micro 2i／50型质构仪：英国StableSyBt即碍 接的影响[7．8】。大豆蛋白在挤压组织化生产过程 FIB． 公司；FossKJ