挤压对小米蛋白溶解性和分子量的影响 Effect of Extrusion on Solubility and Molecular Weight Distribution of Millet Protein.pdfVIP

2006年4月 中国粮油学报 V01．21，No．2 oftheChineseCerealsandOilsAssociation 第21卷第2期 Journal Apr．2006 挤压对小米蛋白溶解性和分子量的影响 赵学伟1 魏益民2 张 波2 (西北农林科技大学食品科学与工程学院1，杨凌712100) (中副农业科学院农产品加工研究所2，北京100094) 摘要本文研究了小米在不同温度和物料水分条件下挤压后各蛋白组分溶解性差异和总蛋白电泳图 谱的变化．结果表明：挤压以后水溶性、盐溶性、醇溶性、碱溶性蛋白的含量明显减少。经不同条件挤压后， 2％～22 61．7％一789％的小米蛋白需用SDS和SDS+2一ME才能提取出来，仍有135％的剩余蛋白。随挤 压温度的升高，水溶性、盐溶性、醇溶性蛋白含量增加，而碱溶蛋白的含量减少。SDS可提取蛋白含量随温度 图谱显示，挤压以后小米蛋白高分子亚基含量减少。醇溶蛋白亚基通过二硫键交链，形成2条新的谱带。也 存在蛋白质通过其它共价键交链的可能性、疏水作用和二硫键是导致溶解性降低的主要原因。 关键词小米挤压蛋白质溶解特性SDS—PAGE 食品挤压能够同时完成多种单元操作，具有操 1 实验材料和方法 作简单、营养损失少、能量利用率高、原料适应件强、 l 1 实验材料 加工成本低等优点’…。小米(setariaitalica)是营养 冀优小香米，2003年购自河北省农业科学研究院， 价值较高的粹物之一一，蛋白质含量约为10％，除赖氨 酸外其七种必需氨基酸的含孱均高于大米、玉米和 46—11A)，粗脂肪含量1．96％(干基)(AACC30—25)， 小麦。脂肪含量高于大米和小麦，约80％的脂肪酸 粗纤维含量0，5％(干摹)(AACC30—20)。 为不饱和脂肪酸。小米还富含钙、磷、铁、镁、硒、锌 1．2 实验设备与试剂 等矿质元素o。。虽然小米营养丰富，但是，很少有人 1．2．1挤压机 对小米的挤压加工进行深入系统的研究”。 Brabender 淀粉和蛋白质作为谷物的主要成分，在挤搓过 程中发生多种理化特性的变化…。对挤琏后淀粉的 度町以自动记录和控制。模头内径d=6mm。螺杆 变化研究很多，对蛋白质的研究相对较少。溶解性 外径D=25mm，长径比25：1。 是衡量蛋臼质性质的重要指标’“，它在挤乐后的变 I．2．2 其他没备 化将对产品的功能特性及营养价值产生影响。 本文旨在研究不同挤压温度和物料水分条件F 速大容量多管离心机(卜海安亭)、SHA—B刊水浴 小米蛋白组分含量的变化，并通过对蛋白质电泳图 谱的分析，从分子水平I．揭示该变化的原凶。 基金坝日：巾同农,Ik科学院杰出人爿基金椎助，f『|国农业科学院 AE6450型电泳仪(口本ATFO公司)。 科研基金项日 收稿H期：2005—04一12 1．2．3主要试剂 作者简舟：赵学伟，田，1969年出生，博士研究生。各物科学与I 程研究 通讯作肯：魏益民，男，1957年出生，博士，教授，博l：牛导师，农 产品质昔与加TT艺研究 250，低分子量标准蛋[J。所有试剂均为分析纯。 万方数据 第2l卷第2期 赵学伟等挤压对小米蛋白溶解性和分子量的影响 39 1．3实验方法 1．3．4蛋白质电泳“ 1．3．1挤压实验