挤压加工中原料成分变化对谷物早餐质构的影响 Effects of Material Composition Change on Texture of Breakfast Cereal.pdfVIP

2007年3月 中国粮油学报 V01．22，No．2 andOilsAssociation Mar．2007 第22卷第2期 JournaloftheChineseCereals 挤压加工中原料成分变化对谷物早餐质构的影响 王 亮 周惠明 钱海峰 (江南大学食品学院，无锡214036) 摘要研究挤压加工中原料水分含量、蛋白质含量和脂肪含量对谷物早餐质构的影响。选取脆性、保 脆性、WAI、WSI、体积密度、固体密度和膨化度为主要指标进行研究。结论：随着水分含量的增加，保脆性相对 降低，WAI、WSI都呈升高趋势，膨化度降低，淀粉颗粒可以较好保持其原有的晶型结构；随着蛋白质含量的增 加，保脆性显著降低，WAI升高幅度较大，WSI降低，膨化度明显降低；随着脂肪含量的升高，脆性降低，保脆性 增高，WAI和膨化度都有所降低，淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构。 关键词谷物早餐挤压质构 谷物早餐(BreakfastCereals)是以玉米、大米、小 1 材料与方法 麦、燕麦等谷物为主要原料加工成加入牛奶(冷食) 1．1原料与试剂 或煮沸片刻(热食)就可食用的早餐食品。其味道有 小麦、燕麦、玉米粉：购于无锡三里桥农贸市场； 本味，有加砂糖、蜂蜜、巧克力、肉桂等调味品，还有 大豆色拉油：市售；无水乙醇、二甲苯、碱性品红、偏 加葡萄干、坚果、椰丝、杏仁、干果、蔬菜等…。另外， 重亚硫酸钠和高碘酸纳：均为分析纯。 有的产品强化多种维生素、无机盐等成分，使之达到 小麦、燕麦、玉米可以以不同的质量分数混合， 营养平衡；有的添加燕麦麸皮增加食物纤维含量，增 以得到期望的水分、蛋白质、脂肪的含量。获得以一 强保健作用。 定质量分数进行混合的谷物原料后进行挤压加工， 在挤压腔体内可以发生独特的化学转变过程， 在挤压过程中一般会发生五种化学或物理化学变 400C；1I区温度150℃；Ⅲ区温度123．50℃。 化：结合、分解、自然结构的丢失、碎片的重新结合， 1．2主要仪器 以及热降解。由于会发生以上变化，原料的各个组 Micro TA—XT2i物性测定仪：英国Stable System 分也会发生不同程度的变化，比如蛋白质的变性以 公司制造；DS32—11型双螺杆挤压机：济南赛信膨化 及淀粉的糊化等心‘3J，这些变化不但可以引起产品营 机械有限公司。 养方面的变化Hj，还会引起产品质构的变化。 1．3分析测定方法 在挤压过程中，原料各成分含量不同，对于产品 1．3．1脆性的测定∞娟。 质构特性的影响也不尽相同。本文主要研究在原料 中，不同水分含量、蛋白质含量、脂肪含量对于产品 质构的影响，主要采取的指标为：脆性、保脆性、WAI、 mm／s，第一个破碎峰值即为脆性。 WSI、体积密度、固体密度和膨化度，最后对于不同产 1．3．2保脆性的测定o 品进行油镜和扫描电镜观察，得出不同原料成分组 成对产品组织特性影响的规律。 出测定其脆性，以最大破碎应力代表保脆性的大小。 1．3．3WAI的测定H叫o 基金项目：国家“十五”重大科技专项(2001BA501A04B)资助课 WAI即吸水率，意味着每克固体样品所得到的