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抗冻蛋白在食品中应用研究进展及安全性分析 Research Progress of Antifreeze Proteins Application in Food and Its Safty Analysis
抗冻蛋白在食品中应用研究进展及安全性分析 张晖, 丁香丽 (江南大学食品学院.江苏无锡214122) 摘要:抗冻蛋白是一类具有提高生物抗冻能力的蛋白质类化合物的总称,具有降低冰点、修饰冰 晶形态、抑制重结晶等特性。对抗冻蛋白在食品原料生产及加工和贮藏中的应用研究进展进行 简要的概述并对其安全性进行了简单分析,以期为抗冻蛋白在食品领域的应用提供参考。 关键词:抗冻蛋白;食品;应用;转基因;安全 51 中图分类号:Q 文献标志码:A文章编号:1673—168912012105—0455—07 Research ofAntifreezeProteins inFood Progress Application andIts SaftyAnalysis ZHANG Hui,DING Xiang—li olFoodScienceand (School Technology,JiangnanUniversity.Wuxi214122.China) the nameof whichhavethe to Abstract:Antifreezeproteins(AFPs)isgeneral proteins ability enhanceantifreezeof canlowerthe capacityorganisms.Theyfreezingpoint,modifymorpholo— the ofthe this ofAFPsin andinhibited ice。etal.In gY recrystallization article,applications foodmaterial and wereoutlinedandits were production,processingstorage safty analysised inorderto referencetofuture ofAFPsinfood briefly provide application industry. words:antifreeze Key proteins(AFPs),food,application,genemodification,safty 抗冻蛋白(antifreezeprotein,AFPs)亦称热滞及加工和贮藏中的应用进行综述,并对存在的安全 蛋白(thermalhysteresisproteins.THPs)或冰结构问题进行分析,以期为AFPs在食品领域的应用提 蛋白(icestructuringproteins,ISPs),是一类具有提供参考。 高生物抗冻能力的蛋白质类化合物的总称。19世 纪60年代由Devries首次从南极鱼类的血液中发 现。现已证明AFPs普遍存在于鱼类、植物、昆虫、细 低温及寒冷是影响果树、蔬菜作物和水产品生 菌和真菌中[1‘2]。AFPs具有非依数性的降低冰 产的一种逆境因素,也是某些农作物区域性和季节 点,改变冰晶形态和抑制重结晶等主要特性,使其
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