抗坏血酸对绿豆分离蛋白功能特性的影响 Effects of Ascorbic Acid on the Functional Characteristics of Mung Bean Protein Isolate.pdfVIP

第6卷第4期 中国食品学报 V01．6No．4 2006年8月 ofChineseInstituteofFoodScienceand 006 Journal Technology Aug．2 抗坏血酸对绿豆分离蛋白功能特性的影响 袁道强t 梁丽琴2 王振锋s (1郑州轻工业学院食品与生物工程学院郑州450002 2山西师范大学生命科学学院 临汾041004 3山西师范大学化学与材料科学学院 临汾041004) 摘要 采用抗坏血酸(AA)对绿豆分离蛋白(MPI)进行改性。比较了不同pH值下改性前后MPI的功能性质。结 10、时间30min时，0．5％的AA*-q-4史．MPI的溶解性、起泡性及其稳定性、乳化性及其稳 果表明：当温度55℃、pH 定性和粘度得到不同程度地提高．同时MPI的等电点由4．7漂移至5．2。 关键词 绿豆分离蛋白 改性抗坏血酸 文章编号1009—7848(2006)04—0061—06 我国绿豆资源较丰富，自古以来深受人们的 SDS。 喜爱。绿豆营养价值高，其蛋白质含量高达19．5％ 1．2主要仪器 ～33．1％，蛋白质功效比(PER)高(1．87)，氨基酸种pHS一3C型数字酸度计，姜堰市新康医疗器械 类齐全，尤其以赖氨酸含量较为丰富(6．9g／16 有限公司；80—1型离心机，上海手术器械厂；ZK一 gN)， 接近鸡蛋中赖氨酸含量(7．2g，16 82A型真空干燥箱，上海市实验仪器总厂：DS一1 gN)[11。另外，绿豆 分离蛋白具有多种功能特性，如溶解性、吸水性与 型组织捣碎机．上海标本模型厂；721分光光度 吸油性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定 计，上海第三分析仪器厂；NDJ—l型旋转粘度计， 性、粘度等，因而在食品工业上应用广泛。但是，随 上海天平仪器厂。 着食品工业的发展及人类对膳食水平要求的不断 1．3实验方法 提高。天然绿豆分离蛋白的功能性质远不能满足 1-3．1绿豆分离蛋白的提取 绿豆除杂过筛一室 食品加工的需要．因而必须对绿豆分离蛋白进行 温(25oC)浸泡12h_去皮_磨浆_加水浸泡斗 改性，以提高其功能性质。 min。3000r／min离 调pH至9_室温下搅拌20 目前，大多数改性研究都集中于大豆分离蛋 心10 min_+收集上清液一沉渣加水调pH至9，搅 白，而有关绿豆分离蛋白的改性研究极少。本研究 拌离心斗合并两次离心所得上清液_调上清液 采用抗坏血酸对绿豆分离蛋白进行改性，以期扩 pH至4-斗离心一十用蒸馏水洗涤沉淀，调pH至7_+ 大绿豆分离蛋白的应用范围。 真空干燥_研磨成细粉一加4倍正己烷(∥形)， 室温下搅拌1h_抽滤渣，自然干燥24h斗淡黄色 1 材料与方法 脱脂绿豆分离蛋白粉。 1．1 材料 1．3．2常规化学成分的测定水分含量测定： 东北绿豆及福临门牌大豆色拉油，均为市售。 坏血酸(AR)，广州化学试剂分公司；十二烷2003。 基硫酸钠(AR)，天津市四通化工厂