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蛋白质为基质的脂肪替代品研究现状及其应用李玉美,卢蓉蓉,许时婴(江南大学食品学院,江苏无锡214036)摘要:介绍了蛋白质为基质的脂肪替代品的国内外研究现状,基质蛋白的种类和湿热处理、微粒化处理制作方法,并介绍了蛋白质为基质的脂肪替代品在酸奶、奶酪、冰淇淋、曲奇食品中的应用。关键词:脂肪替代品;蛋白质;制作方法;应用中图分类号:Q51文献标识码:B文章编号:1001-2230(2005)08-0034-04Conditionsandapplicationsofprotein-basedfatreplacersLIYu-mei,LURong-rong,XUShi-ying(SchoolofFoodScienceandTechnology,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036,China)Abstract:Theresearchofprotein-basedfatreplacer,thetypeofprotein,cookingandmicroparticulationmakingmethodswerereviewed.Theapplicationsofprotein-basedfatreplacerinyogurt,cheese,icecreamandcookiesindustryhavealsobeenintroduced.Keywords:fatreplacers;protein;makingmethod;applications就能起到真正的防肥瘦身作用,进而预防各种疾病的发生。脂肪替代品按照它们的组成成分不同可分为3种:蛋白质为基质的脂肪替代品、脂肪为基质的脂肪替代品和碳水化合物为基质的脂肪替代品[5]。其中,碳水化合物为基质的脂肪替代品类型比较多,原料也比较丰富,目前这种类型的产品很多;脂肪为基质的脂肪替代品能够很好地模拟脂肪的性质,能够替代高温油炸脂肪,填补了碳水化合物为基质和蛋白质为基质的脂肪替代品的不足,但由于它不能够被人体消化,会带来一些不良作用,它的研究和使用也受到限制,目前只有有限几种产品被批准使用。在国外,蛋白质为基质的脂肪替代品的研究很多,而且很多产品已经得到了消费者的认可。由于这种类型的脂肪替代品能够被人体消化吸收、提供脂肪的口感性状但提供较低能量的物质,例如1gSimplesse○R替代食品中1g油脂,热量由37.7J/g降到5.6J/g[6],因此,这一类型的产品有较大的使用价值。引言0随着经济的发展,社会生活水平的提高,人们对食品的要求也越来越高。脂肪具有宜人的口感,是许多风味物质的载体,深受消费者的喜爱。但是过量的脂肪摄入,会带来肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病、胆结石、痛风病等[1]人为健康问题。同时过量摄入脂肪对健康存在的潜在危害从20世纪60年代起已经引起各国政府的关注和警觉:瑞典于1966年,挪威于1975年,美国于1977年,英国于1983年相继建议消费者食品中由脂肪提供的能量占总能量的比例应降低至30%以下[2-4]。由于消费者对食品中油脂含量十分敏感,但又无法忍受单纯减脂或无脂产品粗糙的口感和质构,这样便诞生了脂肪替代品,顺应了时代的发展。研究表明,脂肪替代品有许多用途,首先它能够全部或部分代替天然油脂,保持全部或部分天然油脂的食用特性;其次,脂肪替代品属于“低热值”食物,食用后能使人们摄入的总热量保持在较低水平而没有饥饿感,使体内没有多余的热量转化为脂肪,甚至出现摄入的总热量少于消耗的总热量的“负平衡”,这样蛋白质为基质的脂肪替代品的研究1状况收稿日期:2005-03-30作者简介:李玉美(1980-),女,硕士研究生,从事乳品科学方向的研究。从20世纪80年代后期,随着脂肪替代品的产生,342005年第33卷第8期(总第177期)Monographs专题论述蛋白质为基质的脂肪模拟品也相继出现,最早开发这表1一些主要蛋白质为基质的脂肪替代品[2]一产品的是美国Nutra-Sweet公司,Simplesse○是其中R名称原料功能的一种产品。它是使用鸡蛋蛋白和乳清蛋白原料,通过微粒化工艺制作的,内部是乳清蛋白、外层为鸡蛋蛋白的球形粒子,如图1。它能够模拟脂肪的感官和功能性质。这种产品于1990年开始上市。同年美国FDA认可Simplesse○R为GRAS食品,可以应用于冷冻甜食等食品中。同时,这种产品具有营养方面的益处,例如它能够提供必需氨基酸(赖氨酸和蛋氨酸)。CMP-1CompleteMilkProtein全部牛乳蛋白增强持油性AMP800Calpro75乳清蛋白浓缩物乳清蛋白浓缩物质构,拟油性水/泡沫/乳化稳定性,容积质构,拟油性质构,拟油性玉米醇溶蛋白鸡蛋蛋白,乳蛋白与汉生胶LITATrailblazerSimplesse100S