蛋糕的配方平衡.docVIP

烘焙知识 配方平衡 各类西点都有一定的配方但西点的配方也不是一成不变的而是根据条件和需要在一定范围内进行变化这种变化并不是随意的须遵循一定的配方平衡原则。 配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。 配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上原料功能可分为以下几组 1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。 2.湿性原料蛋类、牛奶、水等。 3.强性原料面粉、蛋、牛奶。 4.弱性原料糖、油脂、泡打粉。 配方平衡原则的基础是在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡强性原料与弱性原料之间的平衡。 一、干湿平衡 蛋糕液体的主要来源是蛋液蛋液与面粉的基本比例是11由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系而气泡可以增加浆料的硬度所以海绵蛋糕在基本比例的基础上还可以增加较多的蛋液。 而油脂蛋糕主要表现是乳化体系水太多不利于油水乳化且浆料过稀故蛋液加入量一般不超过面粉量。 各类主要液体基本量比例如下对面粉百分比 1.海绵蛋糕加蛋量100200或更多。相当于加水量的75150或更多 2.油脂蛋糕加水量75。蛋液量100 此外干湿平衡的调整还应注意以下几点 1.制作低档蛋糕时蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量但兑水量不宜超过面粉量。 2.根据油糖对吸水作用的影响当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少一般每加1的油脂应降低1的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等加水量也应相对减少。 3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。 4.由于各种液体的含水量不同故它们之间的换算不是等量关系蛋液含水量约75牛奶含水量约87.5。 5.在制作可可型蛋糕时加入量不低于面粉量的4由于可可粉比面粉具有更强的吸水性去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g加可可粉40g调整后面粉应为960g牛奶40g泡打2g其它原料不变。 二、强弱平衡 一强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。 油脂蛋糕的油脂越多起酥性越好但油脂量一般不超过面粉量否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕油脂量较少否则会影响气泡结构的稳定性以及制品的弹性在不影响品质的前提下根据甜味需要可适当调节糖用量。 各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下对面粉比 1.海绵蛋糕糖80110油脂0。 2.奶油海绵蛋糕糖80110油脂1050。 3.油脂蛋糕糖2550油脂4070。 调节强弱平衡的基本规律是当配方中增加强性原料时应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加在面、糖不变的情况下相应增加蛋量平衡而蛋量增加糖量也要适当增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂而可可脂起酥性约为固体油脂的一半因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。 二泡打的比例 泡打是一种化学膨松剂协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用因而在下述情况下应补充泡打粉 1.蛋糕配方中的蛋量减少油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时牛奶加入时都应补充泡打粉。 2.一般而言蛋粉比超过150时可不加泡打粉高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.51.5较低档蛋糕蛋量低于面粉量的泡打量约为面粉量的24以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多泡打增加越多。 3.牛奶具有使制品收缩的作用需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。 三、高比蛋糕平衡 高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量甚至可高达面粉量的120140糖量和140160液体量在高比蛋糕配方中太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。此外针对过多的液体应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。 四、配方失衡对制品质量产生的影响 1.液体大多会使蛋糕最终呈“??”形状形成“湿带”制品体积缩小甚至部分糕体随之坍塌。液体量不足则会使制品紧缩内部粗糙、质地发干。 2.糖和泡打过多会使蛋糕结构体积变弱造成顶部塌陷导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘泡打多制品底部发黑。糖和泡打不足会使糕体质地紧缩、不疏松顶部突起太高甚至破裂。 3.油脂太多亦能弱化制品结构、顶部下陷糕心油亮且口感油腻油脂不足则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。 第六章 乳化及烘焙技术 一、乳化技术 西点大多数含有油脂因此涉及到油和水的分散即乳化。一种液体分散在别一种不相溶的液体中形成高度分散体系的过程称为乳化。 乳化分为水包油型油分散在水中即水多油少和油包水型水分散在油中即油多水少两种类型。如牛奶即是水包油型固体奶油、麦淇淋及一些动物性固体脂即是油包水型。 乳液泡沫的很大界面是不稳定的欲其稳定就需要乳化剂。乳化剂与发泡剂一样既有亲水基也有疏水基。它在油水界面上吸附时亲水基朝水向疏水基朝油向在油滴和水滴周围形成一层保护膜从而维持乳液的稳定。 乳化剂蛋糕油、S.P是一