蜂蜜桑椹酒主要成分的分析.docxVIP

陈娟阚建全张荣唐俊妮1( 西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都，6100陈娟阚建全张荣唐俊妮1( 西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都，610041)2( 西南大学食品科学学院，重庆，400715)摘 要 对不同品种的蜂蜜桑椹酒中主要成分进行分析，结果表明: 各种酒样在糖度、酸度、酒度上差异很小，但蛋白质含量差异较大。矿物元素表现出高钾低钠的特点，镁元素含量较高。氨基酸总含量和必需氨基酸含量以 红果 1 号桑椹蜂蜜发酵酒最高，而农用桑椹蜂蜜发酵酒最低。在检测的 7 种酚酸和 5 种黄酮醇中，不同酒样间 存在一定差异，但原儿茶酸、咖啡酸、槲皮素和桑色素是含量较高的 4 种物质。此外，以 3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1- 丙醇、苯乙醇、4-羟基苯乙醇、2，3-丁二醇、乙酸乙酯、丁二酸单乙酯、S-乳酸乙酯、乙酸和癸酸等为蜂蜜桑椹酒的 基本香气成分。关键词 蜂蜜桑椹酒，不同品种，主要成分蜂蜜桑椹酒是以桑椹为原料，蜂蜜为碳源，采用发酵技术酿制得到的含酒精饮料，其酒度低、营养丰 富。蜂蜜桑椹酒的品质取决于其含有的化学物质情 况，糖、酸、酒精、矿物元素、氨基酸、多酚类化合物和 香气成分等共同决定了其营养价值和风格特征。目 前，国内对桑椹酒的各种化学成分尚缺乏系统研究。 本文以普遍推广的 3 种桑椹( 大十、红果 2 号、红果 1 号) 和农用桑椹为原料，分别酿制得到 4 种蜂蜜桑椹 酒，分析了它们各自含有的化学成分，为确定蜂蜜桑 椹酒的特点和类型，以及丰富和完善蜂蜜桑椹酒的质 量评价体系提供了基础数据。Sigma 公司; VC 、原 儿 茶 酸、绿原酸和咖啡 酸，瑞 士Fluka 公司; 槲皮素、山萘素、香豆酸和对羟基苯甲酸， 中国药品生物制品检定所标准物质服务中心; 其他均 为实验室常规试剂。1. 2 仪器与设备752 紫外光栅分光光度计，上海精密科学仪器有 限公司; LC-20A 高效液相色谱 仪，日 本 岛 津 公 司; XGY-1011A 型原子荧光光谱仪，国土资源部地球物 理地球化学勘查研究所; 180-80 原子吸收分光光度 计，日本日立公司; 日立 L-8800 型全自动氨基酸分析 仪，日本日立公司; GCMS-QP2010plus 气相色谱-质谱 联用仪，日本岛津公司; 马沸炉，苏州华顺工业电炉有 限公司; RE52-98 旋转蒸发设备，上海亚荣生化仪器 厂; FA2004A 电子天平，上海精天电子仪器有限公 司; DHG-9240 型电热鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪 器有限公司; 超纯水器，美国 Millipore 公司; HH-2 型 数显恒温水浴锅，上海帅佳电子科技有限公司。材料与方法11. 1材料与试剂蜂蜜桑椹酒样品: 分别以农用桑椹、大十桑椹、红果 2 号和红果 1 号桑椹为原料，添加槐花蜂蜜至初始糖度 24% ( 还原糖 220g / L) ，添加柠檬酸至初始 pH3. 5，加入 SO2 120 mg / L，采用实验室自行培育的酵母 菌株 F6 ，接种量 10% ，在 22℃ 下发酵，至第 10 天转 罐，去除酒脚，后发酵 20 d，即得蜂蜜桑椹酒样品。芦丁、桑色素、槲皮素、没食子酸和阿魏酸，美国试验方法1. 31. 3. 1 基本化学成分的测定样品的可溶性固形物、总糖、还原糖、总酸、pH值、酒度、挥发酸、单宁、蛋白质等的测定方法见文献［1］，脂肪、灰分、纤维素和水分等的测定方法见文献第一作者: 博士( 唐俊妮副研究员为通讯作者，E-mail: junneytang@ yahoo. com. cn) 。* 国家 2003 年度三峡科技移民开发专项( 2003EP090013 ) ; 国家 自然基金 项 目 ( No．) ; 西南民族大学人才引进项目 ( 2009RC006) 。收稿日期: 2010 － 08 － 07，改回日期: 2010 － 12 － 16［2］。VC 的测定采用HPLC ， 254 nm法 于处测定其特征吸收峰，参照文献［3］。1. 3. 2 矿物元素的测定钾、钠、钙、镁、铜、锌、铁、锰的测定采用原子吸收 光谱法，硒的测定采用氢化物原子荧光光谱法，磷的测定采用分光光度法，参照 GB / T5009-2003 中相应元素的测定方法。脱液流速 0. 4 mL / min，柱温 70℃ ，柱压 8. 627 MPa;反应柱的茚三酮及茚三酮缓冲液流速为 0. 35min，柱温 135℃ ，柱压 0. 982测定采用分光光度法，参照 GB / T5009-2003 中相应元素的测定方法。脱液流速 0. 4 mL / min，柱温 70℃ ，柱压 8. 627 MPa;反应柱的茚三酮及茚三酮缓冲液流速为 0. 35min，柱温 135℃ ，柱压 0