臭氧处理和低温保藏对牡蛎保鲜效果研究.docxVIP

臭氧处理和低温保藏对牡蛎保鲜效果研究袁勇军，陆宇波，陈伟，戚向阳，颜超军，黄丽金(浙江万里学院生物与环境学院，宁波315100)摘要：主要探讨臭氧在牡蛎保鲜上的应用。使用浓度为0.98、2.21、3.36mg/L3种浓度的臭氧水对新鲜的牡蛎进行处理，浸泡时间分别为5、10、15min。结果表明，臭氧对牡蛎中的细菌有一定的杀菌效果，较高浓度和较长时间的处理杀菌效果越好；使用浓度为3.36mg/L的臭氧水浸泡处理牡蛎15min后对其保鲜效果最好，此时杀菌效果达到了93.2%，牡蛎保鲜期8d，比对照组延长4d。研究表明，臭氧可以有效地应用于牡蛎的保鲜。牡蛎；臭氧；低温保藏；保鲜关键词：中图分类号：TS254.4文献标志码：A文章编号：1005-9989(2009)10-0137-04Studyonpreservationofoysterbyozoneandlow-temperaturetreatmentYUANYong-jun,LUYu-bo,CHENWei,QIXiang-yang,YANChao-jun,HUANGLi-jin(CollegeofBiologicalEnvironmentalScience,ZhejiangWanliUniversity,Ningbo315100)Abstract:Theobjectiveofthispaperistoinvestigateeffectsoftheozoneonpreservationoffreshoysters.Thisstudywascarriedoutbyevaluatingsensory,pH,thetotalnumberofbacteriaandcontentofvolatilebasicnitrogenoffreshoystersduring4℃preservation,whichweresoakedindifferentconcentrationsofozonewater(0.98,2.21,3.36mg/L,respectively)andtreateddifferenttime(5,10,15min,respectively).Theresultsshowedthattheozonehascertainsterilizingeffecttobacteriuminoyster,andwhichwasbetterastheozonecontentwashigherandtreatedtimewaslonger.Using3.36mg/Lofozonewaterandsoakedfor15min,thesterilizingeffectachieved93.2%,whichpreservationtimeoftheoysterwas8dandlengthened4dcomparedtothecontrolgroup.Thisresearchindicatedthattheozonemaytheeffectiveapplicationinoystersmaintainingfreshness.Keywords:oyster;ozone;low-temperaturetreatment;preservation牡蛎(Oyster)亦称蚝、蚵等，属瓣鳃纲牡蛎科，广布于热带及亚热带[1]。我国自黄海、渤海至南海均产，以福建、广东、台湾为多。牡蛎是优良的海产养殖贝类，种类甚多，共约百余种。我国牡蛎主要养殖品种有褶牡蛎、近江牡蛎、太平洋牡蛎、大连湾牡蛎及密鳞牡蛎等。牡蛎肉称蛎黄，味极鲜美，富含蛋白质、脂肪、肝糖等，此外，还含有多种维生素、烟酸、钙、锌、铁、碘等营养成分。牡蛎具有益智健脑、降脂减肥、促进胆固醇分解和滋养等功效[2]。收稿日期：2009-01-21作者简介：袁勇军(1976—)，男，安徽六安人，博士，讲师，研究方向为食品微生物及其生物技术。·137·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY肉类研究2009年第34卷第10期牡蛎肉质柔软，不耐藏、不耐冻，给生鲜牡蛎的流通带来一定的难度。目前牡蛎保鲜最常用的是氯气及其化合物如次氯酸钠、次氯酸钾等[3]。这些方法能有效地杀灭各类微生物，但是氯能够结合许多有机化合物，形成三氯甲烷和氯乙酸等致癌物质[4]，这些有毒的副产品被释放到饮用水以及环境中会影响公众健康。臭氧是广谱、高效、快速杀菌剂。臭氧消毒后分解为氧气，具有无毒、无害、无任何残留的特点，被广泛地应用于肉类、鱼类、家禽、乳制品、鸡蛋、水果、蔬菜和谷类等食品的防腐保鲜[5-7]。但是臭氧对水产品保鲜效果方面的研究和应用较少。近年来，在我国食品安全问题凸显的情况下，研究无污染对人体无害的保鲜处理方法具有很大的意义。而臭氧处理食品符合这种要求，通过探讨臭氧在牡蛎保