速冻竹笋生产良好操作规范.docVIP

速冻竹笋生产良好操作规范（GMP） (杨飞飞、李娜、卢华欣) 食品加工厂在加工时，从原料验收到加工制造，包装运输等过程中，要采取一系列措施，使之符合良好操作条件，确保产品合格的一种安全、卫生质量保证体系。为了使食品加工成品更符合要求要严格执行良好操作规范。在实行良好操作规范时应注意以下各个方面： 厂区环境、厂房及设备 （一）厂区环境 加工厂不宜建在受化工长污染处，环境、清洁、避免成为污染源。 厂区主要通道硬化，空地绿化，防止尘土飞扬而污染食品，车间等近处不可有害虫滋生地。 不得产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生设施，厂区同生活区要分开，防止污染。 厂区应有适当的排水系统，车间，仓库冷藏库周围不得有积水以免造成渗漏，形成赃物而污染食品的区域。 厂区内卫生间应有冲水，非手动开关洗手，卫生间的门窗不能直接对着加工或储藏产品的区域。卫生间保持清洁卫生，通风良好，具备纱窗等防蝇，防虫设施。墙壁，地面易清洗消毒。 废弃物应有固定存放地点并及时清除。 厂区应建有生产必须的辅助设施。 （二）厂房建设 1、厂房应按加工产品工艺流程需要及卫生要求合理布置包括车间，冷库，化验室，更衣室，厕所等。 2、厂房各项建筑物应坚固耐用，易于维修，易于清洁，所用材料不应对产品产生污染。3、使用性质不同的场所之间应予以适当隔离。 （三）设施 1、车间设施： 车间面积应与生产量适应并按加工工艺流程合理布局，分原料粗加工车间和精加工车间，并有足够的使用空间，按工艺清洁度要求不同给予隔离。 车间地面应用无毒，坚固，防水，耐磨，耐腐蚀，防霉，便于消毒及水清洗的浅色的材料建筑；地面平坦并有一定坡度，排水通风等出口应设有一定防止有害动物侵入的装置。 车间天花板应用无毒，能防水，浅色的不脱落的涂料或材料构筑；车间墙壁应用无毒，平滑，易清洗，不透水的浅色材料；建筑，墙角地脚顶角应有适当弧度（半径应在3cm以上. 车间门窗应以平滑，易清洗，不透水，耐腐蚀的坚固材料制作，并设有防虫蝇装置（如水幕，纱窗等）。车间窗台与水平面呈45度角。 车间设有的各种管道应是防锈材料制成，不同管道应有明显区别。供水龙头应有连续编号。 2、照明设施： 厂区内各处应装备适当的采光或照明设施，车间照明设施应使用防爆安全型，以防破裂时污染产品。 照明设施的亮度应满足加工人员的正常需要，其照度不低于540lx，所使用之光源应不至于改变食品色泽。 3、通风设施： 加工包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施，以防室内温度过高，并保持室内空气新鲜。 排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易于拆下清洗或更换。 室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向应从高清洁区向低清洁区，以防空气对产品包装材料造成污染。 4、供水设施： 厂区应提供各部位所需之充足水量，必要时设有储水设备。使用地下水源应与污染源（化粪池等）保持适当距离，以防污染。 储水池（塔或槽）应以无毒，不污染水质的材料建成，并应有防止污染的措施。 采用非自来水者，应设净化池或消毒设备。 5、更衣设施： 应设有与车间相连接的更衣室，更衣室面积与加工人员数相适应（每人占有面积不少于0.5平方米），男女更衣室应分开，室内应有适当照明，且通风良好。内设挂衣架，柜及工作服消毒设施。 更衣室内设有厕所（每25到30人设一便池），淋浴间，其门应能自动关闭。 6、洗手消毒设施： 车间总出入口应设置独立的洗手消毒间，其建筑材料与上述车间地面的要求相同。 洗手间内设置足够数目的洗手设备（每25人设一洗手水管，每50人设一消毒盆） 并备有清洁剂，消毒剂和干手设备，设有靴鞋池，池深足以浸没鞋面，并设有照半身以上之镜子。 水龙头应采用非手动关闭阀，以防止已清洗或消毒过的手再度污染。洗手池应以不 锈钢或瓷制材料建成，并设计和结构应不易藏污纳垢，并易于清洗消毒。 7、冷库设施： （1） 冷库应装设可正确指示库内温度之温度计或温度测定自动记录仪，自动温度报警 装置。 保证速冻竹笋在运输或储藏过程中温度在—18摄氏度以下 （2） 冷藏库内应备有垫板，垫板高度不低于10cm，库内灯光应有防爆装置。 （3） 冷藏库门设有风幕装置，以备开门时防止外部高温影响。 8、厕所设施： 卫生间应设有冲水，洗手，防虫设施。 卫生间的墙壁，地面，天花板应用不透水，易清洗消毒，不易积垢的材料建成。 卫生间的洗手消毒设施应符合“洗手消毒设施”中的规定. 卫生间应有良好的排气和照明设施。 二、加工设备 操作台，工器具和传送车等，应用无毒无味坚固不易生锈易清洗消毒耐腐