印尼罗布斯塔咖啡豆应用于咖啡饮料开发的研究 Study on use of Indonesian Robusta coffee bean in coffee drink development.pdfVIP

Reports＆Theoretical 试验报告与理论研究绷黼粼潮黼黼猁黼黼嘲嘲鞠翻鳓黔EXperimental 印尼罗布斯塔咖啡豆应用于 咖啡饮料开发的研究 丁胜-，一，周婀z，王艳萍 (1天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457； 2康师傅控股有限公司研发中心，天津300457) 摘要：印度尼西亚产的罗布斯塔咖啡豆多用于咖啡饮料的工业生产。分析了不同烘焙程度对该咖啡豆香气成分的影响。 以水为介质，研究了该咖啡豆烘焙度、粉碎粒度、萃取温度以及萃取料液比对咖啡萃取的影响。通过4因素3水平正交试 关键词：印尼罗布斯塔咖啡豆，烘焙度，香气成分，粉碎粒度，咖啡萃取工艺 中图分类号：TS273 文献标识码：A doi：10．39690．issn．1007—7871．2010．04．004 “咖啡”这个词来源于拉7-文中的生物属类名 同形物多以及价格低廉等优势，一般常用于速溶 咖啡、即饮咖啡饮料等的工业生产。 “Coffea”，-tR就是说咖啡属于茜草科(Rubiaceae)咖 啡属(Coffea)的多年生常绿灌木或小乔木。是世界本研究选用印尼罗布斯塔咖啡豆为原料，分 的三大饮料作物之一l“。 析烘焙度对其风味的影响，并采用滴滤法对咖啡 咖啡属的植物约有40种，但能够生产出具有 萃取T艺进行单因素筛选及正交试验研究，为饮 商品价值的咖啡豆的仅有3种，即阿拉比卡种(学 料企业开发咖啡系列饮品提供技术参考。 robusta 名Coffeearabica)、罗布斯塔种(学名Coffee 11 材料与方法 liberica)，这3 Linden)和利伯瑞卡种(学名Coffee 种也称为咖啡三大原生种l习。 1．1材料与设备 咖啡果实采收-F来以后必须要除去果肉、果 1．1．1原料 皮等物质，才能获得有利用价值的咖啡豆，这一 印尼罗布斯塔咖啡豆(生豆含水量8．7％)：上海 过程称为咖啡的精制。基本的咖啡精制方法有非 真锅食品有限公司。 水洗式精制法和水洗式精制法等。生咖啡豆多带 1．1．2试剂 有土腥味，是不能冲煮饮用的，咖啡的迷人香味 甲醇(色谱纯)、乙腈(色谱纯)、乙酸(分析 多是在烘焙过程中形成的。通过对烘焙温度、时 纯)、三氯甲烷(分析纯)、石油醚(分析纯)、无水 间等因素的控制可以得到不同烘焙程度的咖啡豆， 硫酸钠(分析纯)、氯化钠(分析纯)、咖啡因标准品 从而旱现出不同的风味特质。 (98％以上纯度)、绿原酸标准品(99％以上纯度)、超 罗布斯塔种咖啡豆原产于非洲刚果，是原刚 纯水(18．2MQ)。 果种(学名Coffee canephora)的突变种。具有较强1．1．3设备 的苦味且风味独特。与阿拉比卡咖啡豆相比虽整 体风味逊色。但具有咖啡因含量高、可萃取出的 【收稿日期】2010-03--07 【作者简介】丁胜(1980-)，男，研究方向：食品T程。 【通讯作者】王艳萍。 18 万方数据 Experimental ReportsT：heoretical 振动筛(含筛网。)、LDS-IK电脑水分测定仪、高效