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第一章、食品雕刻基础 【目的要求】 1、了解食品雕刻的基本概念。 2、熟悉食品雕刻的表现形式。 3、了解食品雕刻各种原材料的特性。 4、掌握各种工用具的特点及使用方法 【教学内容】 第一节、基本概念 一、教学目标 1．知识与技能 通过本节内容的教学使学生对食品雕刻这门课有一个整体认识，区别雕刻与 食品雕刻的不同。 2．过程与方法 通过图片的展示来让学生整体认知，结合木雕和石雕来讲解，让学生有个初 步的印象。 3．情感态度与价值观 通过食品雕刻基本知识的学习提高学生对美的认识，同时提高学生的的 艺术鉴赏能力。 二、学生分析 基于地处古徽州的特点，学生对木雕和石雕有整体印象，但食品雕不同于木 雕和石雕，从选料、加工等方面都有不同，可引导学生深入了解，为以后的 学习打好基础。 三、教材分析 1.本节的作用和地位 本节内容主要讲解食品雕刻的基本概念和食品雕刻在现代餐饮中的作用，学生重在了解其在现代餐饮中所起的作用，以便对本门课有个正确的认识，激起学习的兴趣。 2．本节主要内容 食品雕刻的基本概念和食品雕刻在现代餐饮中的作用。 3.重点难点分析 教学重点： 掌握食品雕刻与其它雕刻的区别。 教学难点： 如何让学生理解食品雕刻在现代餐饮中的作用，从而能激起学生的学习兴趣。 四、教学过程 展示木雕、石雕的作品图片引入课题 1、雕刻 在我们的日常生活中，经常可以见到用大理石、花岗石、青石等石材打制成各种艺术形态的城市雕塑；玉石、翡翠、玛瑙、象牙经过艺术家的雕琢又成了造型美观的饰品；中国木制古建筑又习惯在木料上雕、刻、凿、镂，将其加工成一定的图案用于建筑的装饰。这些石材、木材、玉材、翡翠、玛瑙、象牙加工的主要方法便是雕与刻。雕刻主要是指在非塑性的硬质固体材料上，运用锋刃的工具进行雕、刻、凿、镂，去掉多余的材料，以表现出具有三维空间的艺术形体。雕刻其实是一种综合概念，它是两种各不相同的基本方法：一是“雕”，一是“刻”的结合。“雕”一般指较大面积原材料的切除；而“刻”则是在原材料表面进行的余料剔除。但它们的共性是由外向里、由大到小，将原材料逐步减除，以得到所需的物像。 2、雕刻与绘画的区别 雕刻 绘画 作用工具 刀、凿、石、锤 笔、墨、纸、砚 表现手法 通过立体造像而创造形象 运用线条、斑点、色彩、明暗在平面上描绘而创造形象 占有空间 具深度、宽度、高度三维空间，是由多面组合而成相应体积的造型实体，占据实际空间位置，通过形体的塑造及其在空间的实际广度与深度上的联系与安排而获得实在表现 具高度、宽度两维空间，是运用线条、色彩、明暗、虚实、强弱对比，表现出对象起伏转折、前进、后退，使其“立体”起来，只是一种空间感，是虚幻的空间。 欣赏 多角度欣赏，甚至从外到内欣赏，还可以触摸到它的实际形体 一个角度欣赏，只能观看 色彩 较单一 丰富 表现层次 可以复杂地表现出环境与空间 较简略 3、食品雕刻的概念 食品雕刻就是利用一些专用的刀具，采用一些特殊的刀法，将新鲜卫生的蔬菜、水果等原料，运用切、削、旋、雕、刻、戳、镂、挖等手法雕琢刻制成各种造型优美，寓意吉祥的花、鸟、鱼、兽及人物等特殊的艺术品的操作过程。 这类作品一般不用于其他场合，只用于烹饪中，摆在餐桌上。比如用心里美萝卜刻的月季花、牡丹花，用胡萝卜，用黄瓜刻得小鸟、龙、凤，用冬瓜、西瓜、南瓜刻得瓜盅、瓜灯等。 4、食品雕刻的意义 食品雕刻是一各美化宴席、陪衬菜肴、烘托气氛、增进友谊的造型艺术，不论是国宴，还是家庭喜庆宴席，都能显示出其艺术的生命力和感染力，使人们在得到物质享受的同时，也能得到艺术享受。一个精美的菜肴如果陪衬着一个贴切菜肴的雕刻作品，会使菜肴更加光彩夺目，使人不忍下箸，如“火龙串烧三鲜”、风凰戏牡丹、天女散花、英雄斗志、渔翁钓鱼等，由于菜肴和雕刻浑然一体，使菜肴和雕刻在寓意与形态上达到协调一致的境界。 食品雕刻所涉及的内容非常广泛，品种也多种多样，采用·的雕刻形式也有所不同，大致可分为如下四种。雕，顾名思义就是在原料的表面上，表现出画面的雕刻方法。又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。阴纹浮雕是用“V”形刀，在原料表面插出“V”形的线条图案，此法在操作时较为方便；阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉，留有“凸”形，高于表面的图案。这种方法比较费力，但效果很好。另外，阳纹浮雕还可根据画面的设计要求，逐层推进，以达到更高的艺术效果，此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。具有半立体、半浮雕的特点，其难度和要求较大。 镂空，一般是在浮雕（形成）的基础上，将画面之外的多余部分刻透，以便更生动的表现出画面的图案。如，“西瓜灯”等 四、零雕组装 食品雕刻方法:所谓的零雕组装，就是利用一种或多种原料雕刻成整部件和零部件，然后集中组装拼接成完整形体的过程。这个过程也叫零雕整拼（或组合雕）。 食品雕刻