真功夫餐饮焖鹅焖鸭岗位操作手册.docVIP

J8焖鹅/鸭岗位 一、工作要求： 1、焖 熟：鹅/鸭肉熟、云耳熟； 2、色美味正：鹅/鸭肉呈金黄色，云耳保持本色；咸淡适中，无异味； 3、无异物：虫及各种杂物； 4、无焦肉。 二、工作标准： 1、配料表（单位：克） 名称 鹅/鸭肉 花生油 老抽 鹅料 焖鹅配料 云耳 水 加水步骤 翻炒火力 时间 重量 500 25 15 45 12 200 400 下老抽前加水1/4 2档火 120秒 重量 1000 50 30 90 24 400 700 下老抽前加水1/4 2档火 130秒 重量 1500 75 45 135 36 600 900 下鹅料前加水 3档火 140秒 重量 2000 100 60 180 48 800 1050 下鹅料前加水 4档火 150秒 2、1碟成品焖鹅/鸭重180克，其中鹅/鸭肉112克，云耳47克，其他21克。 三、岗位前检查准备工作： 1、洗手：用洗手碱液洗手，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长、手部有无外伤、仪表整洁、精神饱满。 2、检查和准备用料： 鹅/鸭肉存货和解冻是否充足，解冻好的鹅/鸭肉用手指按压肉是软的，用手可以轻易分开； 鹅/鸭肉有无异味，若有立即报告经理； 有无杂物； 检查云耳是否解冻，有无烂耳，大小均匀； 仔细检查云耳有无异物（虫、木屑等杂物）； F、检查花生油、老抽、焖鹅配料、焖鹅料。 3、检查用具：锅铲、不锈钢锅、台秤、粉碗、油勺，炒锅、铲、及灶面清洗干净。 4、检查抽风:是否打开，注意鲜风不可对着炒炉吹，以免将油烟吹到大堂。 5、设定时间：按鹅/鸭肉的数量将计时器调至相应时间。 6、清洗锅、锅铲及灶面：锅、锅铲用百洁布沾洗洁精洗，洗过后要用清水过二次，绝对不可以有杂物在上面。 7、打开总电源/点火: 若使用的是点炒炉，打开总闸开关后电源指示灯亮；若使用煤气炒炉则按标准程序点火即可。 四、工作流程： 制作流程图： 称料→　开油锅→　倒肉翻炒→　下老抽翻炒→　倒云耳翻炒→　加水焖煮→调味→　出锅 2、制作流程： 称料： 解冻云耳：根据需要数量拿取云耳，过滤水浸泡30分钟后滤干，云耳解冻后需立即使用，不可保存； 根据需要数量称取鹅肉（按上表规定比例）； 根据需要数量称取花生油、云耳、老抽、焖鹅配料、水（按上表规定比例）； 装料的粉碗绝不可有水份。 开油锅： 开大火烘干锅内水气，然后将火力打至1档； 倒花生油入锅； 倒入焖鹅配料，不停搅动，使焖鹅配料炸成金黄色。 入锅翻炒： 焖鹅配料炸成金黄色后，将鹅/鸭肉倒入锅内，根据鹅/鸭肉的数量将火力打至相应的档位、开计时器，炒至鹅/鸭肉基本上发白； 注意：重量与火力成正比，翻炒的频率是不变的，保持鹅肉滋滋响。 倒入1/4水： 如果鹅肉数量在1000克以下，则加多此步骤：从称好的水中倒出约1/4的水至锅中，直至水沸腾。 下老抽翻炒： 倒入老抽，打开计时器，保持不停翻炒。 倒云耳翻炒： 倒入云耳，打开计时器，不停翻炒。 加水焖煮： 把称好的水倒入锅内（如果是1000克以下鹅肉，则将剩余的3/4水倒入锅内），打开计时器，慢慢不停翻炒，保持锅内沸腾。 调 味： 将鹅料倒入锅内炒匀，煮至沸腾后立即关火，全过程需30秒。 出 锅： 将锅内云耳焖鹅/鸭铲至不锈钢保温桶内； 送至分菜位，注意新旧轮替； 开锅上方水笼头，向锅内注入冷水； 涮洗锅、铲及灶面。 3、鹅肉应产率系数为0.112kg，云耳应产率系数为0.047kg。 五、注意事项： 1、各种用料摆放整齐，位置固定，称料时也应看清楚，确定无误后再添加，以免加错； 2、从雪房内取出冻成块的鹅/鸭肉时，应先将其解冻； 3、每一次用完电子台秤，必须将秤盘擦干净，并保持空载。 六、附带职责： 1、保持环境整洁： 1）、每炒完一次，必须及时清洗灶面、锅铲、工作台； 2）、用具及用料用完后立即整齐摆放回原位； 3）、保持地面无油污，无异物，工作台干净洁白，用料用具摆放整齐。 2、随时注意肉质及用料质量的变化，做到不好的肉不入锅，不纯的料不调味。 3、清洗干净盛装鹅/鸭肉的容器，并及时摆放回原位。 4、根据需要，积极辅助其它岗位。 焖鹅岗位 第 1 页