富含γ-氨基丁酸的发芽糙米制备工艺研究.pdfVIP

18 粮食加工 2012年第37卷第3期 富含1一氨基丁酸的发芽糙米制备工艺研究冰 胡秀娟，刘亚伟，刘 洁，李元丽 (河南工业大学粮油食品学院，郑州450052) 摘要：糙米发芽后1一氨基丁酸(GABA)增加很多。以糙米为原料，利用响应面分析法对糙米的发芽条件进行 优化。先以GABA生成量为指标通过单因素实验得到糙米的发芽条件，再以正交实验初步优化糙米发芽工艺条件， 最后根据正交实验结果，找出影响较大的3个因素，利用响应面分析法，优化糙米的发芽工艺条件，得出富集GABA 的最佳糙米发芽工艺条件为：浸泡温度34℃，浸泡时间14h，发芽温度30℃，发芽时间19．82h，氯化钙用量0．84％。 此时GABA含量可达到131．91 mg／(100曲，其结果约为发芽前的3倍。 关键字：发芽糙米；^y一氨基丁酸；响应面分析法 中图分类号：TS213．3 文献标志码：A 1 材料与方法 糙米(Oryzasativa，spp．)，是指除了外壳之外都 保留的全谷粒，即含有糠层、糊粉层和胚芽的米。糙 1．1主要材料与试剂 米的营养价值比精白米高，但是由于糙米中含有较 糙米：中粮米业(盐城)有限公司提供。 多粗纤维和糠层，膨胀性和吸水性较差，导致其中的 试剂：GABA，重蒸苯酚、次氯酸钠溶液、无水乙 淀粉糊化所需温度较高，炊煮时间较长【”。糙米与精 醇、硼酸、硼砂等均为国产分析纯。 米之间营养价值相差如此之大是因为糙米是由糠 1．2主要仪器与设备 层、胚和胚乳组成，而精米仅由胚乳组成。胚位于糙 米腹部下端，含有较多的蛋白质、脂类、糖分、矿物 温恒湿培养箱，Eppendorf 质、纤维素。胚、糠层和糊粉层中还富含能参与人体 生理效应和调节功能的营养素，例如亚油酸、V。、谷 电热鼓风干燥箱，FW一200型高速万能粉碎机，RE一 维素、1一氨基丁酸、角鲨烯、二十八烷醇、米糠纤 维、胆碱、磷脂、肌醇、谷胱甘肽、过氧化酶、硒、镁和 型数字酸度计。 锰等【2】，使糙米具有抗氧化抗衰老，降血脂降血压， 1．3发芽糙米的制备圈 改善新陈代谢和增强免疫力等一系列保健功效。 1．3．1制备工艺 发芽糙米是通过在水中浸泡糙米以促进发芽产 筛选_+精选—，清洗_÷消毒—，清洗—，浸泡_培 生的，在此过程中^y一氨基丁酸(GABA)得到积累。发 养_+干燥。 芽糙米中含有维生素、矿物质、纤维素以及有效成分 1．3．2人工精选 例如植酸i3](肌醇六磷酸IP6)和阿魏酸[4】。尽管普通 去除虫蛀、霉变、异色粒，未成熟粒，无胚粒及石 糙米中营养价值很高。但是并不受欢迎。原因在于它 头等杂质。 比常规稻米更难蒸煮并且VI感粗糙。然而，发芽糙米