完全热变性、可溶性大豆蛋白聚集物的溶解性质研究 Solubility of Fully Heat-denatured Soluble Soybean Protein Aggregates.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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完全热变性、可溶性大豆蛋白聚集物的溶解性质研究 Solubility of Fully Heat-denatured Soluble Soybean Protein Aggregates.pdf

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完全热变性、可溶性大豆蛋白聚集物的溶解性质研究 Solubility of Fully Heat-denatured Soluble Soybean Protein Aggregates

现代食品科技 ModernFoodScienceand 2008，V01．24，No．5 Technology 完全热变性、可溶性大豆蛋白聚集物的溶解性质研究郑恒光1，杨晓泉1，林福珍2 摘要：大豆分离蛋白在完全或部分热变性下仍可以保持较高的溶解性，这种类型的大豆蛋白在世界大豆蛋白工业中占据了重要地位．本研究发现：该类型的大豆分离蛋白的亚基之间是以共价键和非共价键相结合．其溶解性质与传统的低变性大豆分离相比：在饱和湿度加热条件下更容易丧失水密I生，在湿度为18％和50％下二者的变化趋势基本相同，盐洛l生相对较差，含水乙醇对其溶解度的降低作用相对较弱，在65％乙醇溶液中加热溶解性非但不降低而且还大幅度升高．该研究成果对于大豆分离蛋白产品的开发以及大豆蛋白的基础研究都具有重要的借鉴意义．关键词：热变性；完全热变性可洛l生大豆蛋白聚集物；溶解性质中图分类号：TS201．2；文献标识码：A；文章篇号：1673．9078(2008)05-0428-05 of Heat-denaturedSoluble Protein SolubilityFully Soybean ZHENG Fu-zhen‘ Xiao-quanl，LIN Heng-guan91，YANG (1．Researchand CenterofFood ofFoodScienceand China Development Proteins，Department Technology，South Grain Research andOilScienceand ofTechnology，Guangzhou TechnologyInstitute， University 510640，China)(2．Fujian Fuzhou 35002，China) or heat-denatured had tookall roleinthe Abstract：Fullyparaally soybeanproteinisolate(DSPDhighsolubility，whichtmpormt that subunits wel-ecombinedwitheach via bandsandnon-covalent researchshowedthe ofDSPl othercovalent proteinindus价y．Our soybean bands．The ofDSPlwerereducedmore thanthatoftheUaditionallowdenaturedSPI at Bm solubility easily byheating100％humidity oftheir weresimilarwhenwereheatedat18％or ofDSPlwaglowerthanthatofthe changes solubility they 50％humidity．Thesalt-solubility traditionallowdenatured ethanolcould