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餐饮连锁经营的问题与对策研究 旅游管理 04-2 班：陈 茹 指导教师：怀丽华、陈媛媛 内容摘要：连锁经营是餐饮业发展的方向，经过几十年的发展，已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形 式，显示出强大的生命力和发展潜力。但同时也存在一些问题，因此对餐饮连锁经营研究非常重要。本文首先 阐述了餐饮连锁经营的概念和类型，然后研究了我国餐饮连锁经营的发展状况，我国的餐饮连锁经营仍处于初 级阶段，并在此基础上分析了我国餐饮连锁经营中存在的问题，主要有我国餐饮企业不注重餐饮品牌的建设， 规模效益差，标准化程度低，缺乏大量专业的餐饮连锁经营人才，物流中心不够完善。最后本文提出了解决这 些问题的对策，即加强餐饮品牌建设和标准化、规范化建设，实施本地化策略，积极培养大量餐饮连锁经营人 才，完善物流供应链，进一步改善连锁经营的系统环境等，使我国餐饮连锁经营得到更好的发展。 关键词：连锁经营；餐饮连锁经营；特许连锁；本地化 1 导言 1.1 写作目的 近年来，我国餐饮业发展迅速，餐饮品种丰富，店铺数量迅速增加，各种类型的饭店、酒 店层出不穷，行业竞争日趋激烈。与此同时，随着洋快餐的大举进军，一种新的餐饮经营模式 ——连锁经营逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低 经营成本，扩大市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。国内部分企业已开始利用连锁这 一有效手段发展生产经营，如北京全聚德烤鸭集团、东安饮食集团、内蒙古小肥羊等全国性餐 [1] 饮连锁企业，他们大都走在国内餐饮业连锁经营的前列，对行业的规模发展起到了推动作用 。 但总的来说，我国餐饮业连锁经营仍处于初级阶段，还存在很多的问题，这些都有待于我们不 断的探寻问题所在，并且不断地去解决这些问题，以便为我国餐饮业谋求更好的发展。 1.2 相关研究现状 国内很多学者对餐饮连锁经营的问题及对策都做出了不少研究，主要研究重点有三个方面： 我国餐饮连锁经营的发展状况、我国餐饮连锁经营发展中存在的问题和解决餐饮连锁经营中存 在的问题的对策。 1.2.1 我国餐饮连锁经营的发展状况 关于我国餐饮连锁经营的发展状况，国内不同学者提出的见解大致相同，都有一个共同点 即都指出我国的餐饮连锁还处于初级阶段[1-3] 。近年来我国餐饮发展迅速，我国大部分地区连锁 餐饮业零售额增幅明显，但是，内资连锁餐饮企业发展缓慢，外资连锁餐饮企业所占份额增加。 总的来说，我国连锁经营，尤其是餐饮业连锁经营仍处于初级阶段，还存在很多的问题。 1.2.2 我国餐饮连锁经营发展中存在的问题 在研究了我国餐饮发展状况的基础上，很多学者提出了我国餐饮连锁经营发展中存在的一 1 些问题，主要集中在以下几个方面。一些餐饮连锁企业尤其是国内老字号餐饮企业品牌观念缺 失[2-5]，盲目扩大规模，标准化、规范化程度低[3,4]，企业管理模式落后，盲目投入硬件,缺乏软 [5] [6] 件管理 ，还存在技术必威体育官网网址的问题 。同时，还有不少餐饮连锁企业的人力资源匮乏，并且缺 少有效的激励机制和科学的管理手段[7] 。另外，地区的差异阻碍了一些名牌、老字号餐饮企业 [8] 的跨地区的连锁经营 。 目前，国内餐饮连锁企业的财务核算、营业管理、预算管理等重要环节多采用人工处理， 信息处理方式十分原始，常会造成信息传递滞后或带有一定的丢失和混乱。同时，企业为快速 争夺市场，短时间内实现投资收益，往往在发展连锁经营过程中盲目扩大规模，因此，当分店 数量增多时，靠人工管理财流、物流、信息流，所带来的问题必将愈加突出，最终会导致连锁 经营的失败。实施连锁经营尤其是特许连锁经营需要技术的传授，但是不加控制的技术转让又 可能造成核心技术的流失，最终也会导致连锁失败。另外，饮食文化的地区差异阻碍了一些名 牌、老字号企业的跨地区的连锁经营。有着百年历史北京著名的全聚德烤鸭店,在南方(广州、 汕头、深圳、成都、南京、杭州) 的六家连锁店，在近三年来相继关闭停业,从一个侧面说明我 国南北方饮食文化的地区差异，形成了南北方居民不同的饮食习惯与口味差别，从而在一定程 度上影响了一些具有明显地方风味特色的餐