跟爱和自由一起做面包.docVIP

《跟爱和自由一起做面包》之了解原料 烤箱选好了，工具买回来了，要做面包还得有原料，那么，今天咱们就来谈谈原料。 ??? 面包面团的包容性很好，能用上的原料非常多，这里写的是些常用的原料。太深奥的理论咱就不提了，我写的是很基础的部分，以及一些我在长期使用过程中的经验总结。有些在这里一语带过的东西，可能之前我费了很长时间才悟到。我尽量做到知无不言，言无不尽，所以篇幅较长，三千多字，不见得一次能看完、看透，留着需要时备查吧。 ??? 我想说明一点，不同的原料有不同的用处，建议若非忌口问题，还是尽量按配方操作吧。 名称 在面包面团 中的作用 使用注意事项 保存注 意事项 说明 面包粉 ⒈做面包最基本、最重要的原料。它蛋白质含量高，与水结合后，在揉搓的过程中产生筋度，包住发酵产生的气体，从而做出蓬松的面包。 ⒉在整形时用作防沾的手粉。 ⒈不同厂家生产的不同品牌的面包粉，在筋度和延展性方面有一定的差别，可根据你所做的面包的品种或个人喜好做选择。 ⒉不同季节、不同品牌的面包粉吸水性会有差别，影响到液体的用量。 ⒊面粉是面包百分比的基础，其它原料用量根据占面包粉的比例计算。 ⒈放于阴凉、干燥处。 ⒉夏季不要存太多，以免过伏天时生虫造成浪费。 ⒈我在之前的书里都写作高筋面粉，在准备这本书时，想来想去，还是决定写成面包粉——面包用小麦粉，面粉包装上也是这样写的。为什么不写高筋面粉呢？这些年我用过很多面粉，发现有些市售标明高筋面粉的面粉用来做面包效果并不理想。 ⒉有朋友介意面粉中的添加剂，我们看不到生产过程，面粉里有没有添加、添加多少一概不知。有些面粉包装袋上没写添加剂，不等于它没有添加，所以，该用什么还是用什么吧。 低筋面粉 做面包既然需要筋度高的面粉，为什么还要加低筋面粉呢？加入一定量的低筋面粉是为了调整面团筋度，使面包更松软。做一些盘烤小面包，如果全部用面包粉，口感会偏韧。 根据面包粉的情况及所做的品种决定用量。 同面包粉。 既然要加低筋面粉降低筋度，为什么不一就使用中筋面粉呢？面包粉和低筋面粉之间有一定配比关系，配在一起的筋度并不等于中筋面粉。大家常用面包粉和低筋面粉1:1的比例来配中筋面粉，如果咱们把面包粉的筋度设为3，低筋面粉的筋度设为1，则中筋面粉的筋度为2。假设一个配方里添加20%（1/5）的低筋面粉，一个面团的面粉由4份面包粉和1份低筋面粉组成，即3×4＋1×1＝13，而如果全部使用中筋面粉，则为2×5＝10，谁大谁小一目了然了吧。 全麦面粉 由整粒小麦研磨而成，比白面粉更营养。 其中所含粗糙麦麸会切断面筋，单纯使用它来做面包，组织会相对粗糙和扎实，所以一般不单独使用，而是搭配面包粉一起使用，添加量建议不超过粉量的40%。 同面包粉。 ⒈添加全麦面粉和小麦胚芽的面团比白面团更容易达到扩展阶段，揉的过程中要注意观察，免得揉过头。 ⒉添加全麦粉的面团的膨胀度不及同样重量的白面团。 黑麦面粉 比白面粉更营养，增加风味。 黑麦面粉的蛋白质含量较高，但其弹性较差，添加了黑麦粉的面团比白面团粘手，添加量较多时，面包会比较扎实。 同面包粉。 ? 酵母 新鲜 酵母 使面团发酵，因而使面团膨胀，包住发酵时产生的二氧化碳。 用量为即发干酵母的3倍。 冷藏保存。 可事先溶于水中，也可搓碎后与干性原料混合。 即 发 干 酵 母 耐 高 糖 以金燕为例，适用含糖量5%以上的面团 未开封可室温保存，开封后密封冷藏保存。 ⒈使用时不需要事先溶于水，与干性原料放在一起即可（中种、液种面团除外）。 ⒉如使用木糖醇等代糖，需要使用低糖酵母，不然面包发不起来。 低 糖 以红燕为例，适用含糖量8%以下的面团 天然 酵母 需定期喂养，保持活力。 室温或冷藏保存。 ⒈室温保存需每日喂养，冷藏保存可隔1-3星期后取出喂养以保持活性。 ⒉发酵能力比较弱，所需发酵时间相对较长，面包体积较同样重量即发酵母面包小。 糖 细砂糖 ⒈是面包甜味的来源。 ⒉可软化面团，使面包“润”的东西。 ⒊是酵母的营养。 添加过多会抑制发酵。 室温密封保存。 有的人不能吃糖，但又喜欢吃甜面包，便使用代糖代替。代糖只能提供甜味，并不能为酵母提供营养，所以使用了代糖的面包需要使用低糖酵母。 红糖 颜色深浅不一，跟使用杂粮和加了果干的面团比较般配。 蜂蜜 枫糖浆 在使用时需要减少一些液体量。 室温保存，枫糖浆开封后需冷藏。 与细砂糖的甜度不同，用量方面不能相等，但具体使用多少要看对原料的了解程度，毕竟不同的蜂蜜甜度方面也有差异 盐 ⒈是面包咸味的来源。 ⒉增强筋度。 ⒊控制发酵。 ⒈添加过多会抑制发酵。 ⒉根据所做的面包品种，添加量在粉量的1~2%。 室温保存。 有朋友认为既然甜面包是以甜味为主，没必要加盐。看盐的作用就知道它不单单是调味，所以是不能省的。