发芽绿豆淀粉性质及对粉丝品质影响的研究 Studies on starch properties of germinated mung bean and its effect on qualities of starch noodle.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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发芽绿豆淀粉性质及对粉丝品质影响的研究 Studies on starch properties of germinated mung bean and its effect on qualities of starch noodle.pdf

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发芽绿豆淀粉性质及对粉丝品质影响的研究 Studies on starch properties of germinated mung bean and its effect on qualities of starch noodle

粮油食品科技第18卷2010年第3期粮油食品发芽绿豆淀粉性质及对粉丝品质影响的研究熊柳，孙玲玲，孙庆杰 (青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109) 摘要：研究发芽1—7天绿豆淀粉的性质变化。结果表明，发芽过程中绿豆总直链淀粉含量从芽时间的延长，回生值降低；绿豆发芽后淀粉溶解度降低而膨胀度升高，透明度在发芽第7天达最高值16．47％；发芽绿豆淀粉凝胶弹性变化不大，硬度从597．926g下降到531．941g；发芽前2天淀粉所制粉丝的拉伸性明显好于未发芽绿豆淀粉，发芽第3天后淀粉所制粉丝的烹煮性较差，煮沸损失在发芽第4天达最高值17．39％。关键词：绿豆；发芽；淀粉性质；粉丝品质中图分类号：TS Studiesonstarch of beananditseffecton mung propertiesgerminated noodle ofstarch qualities XIONG Liu，SUN Qing-jie Ling—ling，SUN ofFood 266 (College ScienceEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong109) ofthecontentsand ofstarchextractedfrom beanwhich Abstract：Differences properties mung germinated fromone toseven werestudied．Theresultsshowedthatthetotalcontentof decreased day days amylose from49．60％to the of bean temperature 38．93％duringgermination．Thepasting germinatedmung thanthat bean of starchwas71．5。C一72．7℃．10werof starch．The iln-germinatedmung retrogradation with of beanstarchde— beanstarchdecreased mung along germination．Thesolubilitygerminatedmung creasedandthe increased．The of beanstarchreac