氧化淀粉在食品工业中的应用.pdfVIP

2014年 1』1 究驽 第35卷第 1期 FoodResearchAnd》eMmtent 专题论述 — 124 DOI：10．3969q．issn．1005-6521．2014．01．033 氧化淀粉在食品工业中的应用 宋小琳，姚丽丽，陆利霞，熊晓辉 (南京T业大学 食品与轻工学院，江苏南京 211816) 摘 要：氧化淀粉是天然淀粉与氧化剂在一定的pH、温度、时间、催化剂等条件的作用下产生的一种淀粉衍生物，因 其优 良的特性在食品工业中得到广泛应用。综述 以次氯酸钠、双氧水、过硫酸铵等为氧化剂制备氧化淀粉的最佳方 案，阐述氧化淀粉的糊化性质、老化特性及黏度性质等，概括 了单一氧化淀粉和复合型氧化淀粉在米面制品、肉制品、 速冻食品、糖果食品、可食用膜和医药行业中的应用，展望氧化淀粉在未来食品行业中的发展前景和趋势 关键词 ：氧化淀粉 ；食品工业 ：应用 ApplicationofOxidizedStarchinFoodIndustry SONGXiao—lin，YAOLi—li，LULi—xia，XIONGXiao—hui (CollegeofFoodScienceandLightIndustry，NanjingUniversityofTechnology，Nanjing211816，Jiangsu， China) Abstract：OxidizedstarchisastarchderivativeofnaturalstarchandoxidantsintheroleofacertainpH ． temperature，[inle，catalystandotherconditions，whicharewidelyusedinthefoodindustrybecause ()fits ex~e‘llentfeatures．Inthispaper，theoxidizedstarchpreparationprocessoptimizationwithsodiumhypochlorite， hy,trogenperoxide，hydrogen peroxideasoxidationwerereviewed，discussedthepastingproperties，aging characteristiesandviscositypropertiesofoxidizedstarchandtheapplicationofoxidizedstar(：hinriceproducts， meatproduets，frozenfood，candyfood，ediblecoatingsandapplicationsinthepharmaceuticalindustry．Iastly， thepaper )(：usedonlookingforwardtotheoxidizedstarchinthefuturefoodindustry ．developmentprospects an(1frends． Keywords：oxidizedstarch；foodindustry；application 氧化淀粉是淀粉在氧化剂作用下生成的一种淀 1 氧化淀粉概述 粉衍牛物 ，淀粉在氧化过程 中主要发生两个化学变 1．1 氧化淀粉的制备方法 化 ：c一2，C一3，C一6L的羟基被氧化为羰基 ；d一1，4糖 氧化淀粉的制备方法主要包括物理 、化学和酶学 ：汗键断裂，淀粉分子解聚…。氧化后的淀粉不仅具有成 方法，但实际操作中最常用也是应用最广泛的是化学 膜性好，分子体积小，黏度低，糊化吸热焓小 ，糊化温度 方法。淀粉在化学改性过程中，除本身的化学结构外， 低的特，t，lnj日有‘老化程度低等优 良特性 ，广泛应