液态乳的加工.pptxVIP

液态乳的加工;;掺水的检验 对于感官检验发现乳汁稀薄、色泽发灰（即淡色）的乳，有必要做掺水检验。 常用方法：测定相对密度;;;;掺淀粉的检验;;;;;;;;;作业----花色奶加工工艺及配方;;一、消毒牛乳的概念和种类;2.消毒乳的种类 按组成分类： 普通消毒乳、强化消毒乳、花色消毒乳、再制消毒乳 按杀菌方法分类： 低温长时杀菌乳、高温短时杀菌乳、超高温杀菌乳;;;2.按杀菌方法分类;; ;按包装分类;二、乳的杀菌和灭菌;;（1）杀灭对人体有害的病原菌，使牛乳成为安全的食品，以维护公共卫生和保护消费者健康。 （2）抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良现象。 （3）破坏对成品质量有害的其他微生物，提高成品的贮藏性。;一般采用加热法。 热对微生物的死杀作用是由于菌体成分的蛋白质及核酸遇热而变性、凝结或分解，同时使其酶系统的活力钝化，导致微生物死亡。 低温长时杀菌法； 高温短时杀菌法； 超高温杀菌法：直接加热法；间接加热法 ;低温长时杀菌法：加热条件为62～65℃、30min，低温长时杀菌法由于所需时间长,效果也不够理想。因此，目前生产上很少采用。 高温短时杀菌法：杀菌条件为72～75℃保持15s或80～85℃保持10～15s。一般采用板式杀菌装置。;超高温灭菌法：灭菌条件为130～150℃、1～5s。在无菌条件下进行包装后的成品有长寿乳之称。超高温灭菌法又可按物料与加热介质接触与否分为直接加热法和间接加热法 直接加热法是乳先用蒸汽直接加热,然后进行急剧冷却。此法包括喷射法(蒸汽喷入制品中)和注入法(制品注入蒸汽中)两种方式。 间接加热法是指通过热交换器器壁之间的介质间接加热的方法,其冷却也可间接通过各种冷却剂来实现。;3.加热杀菌对微生物的致死效果 热致死率（℅）=[（杀菌前的细菌数-杀菌后的细菌数）/杀菌前的细菌数] ×100 ℅ 乳中各种微生物的致死条件：微生物的种类、菌体细胞与孢子的状态、加热温度和时间等。 ;;放射线杀菌：x射线、α射线、β射线和γ射线 缺点：使牛乳产生难闻的气味和氧化味，并发生褐变和酸度上升的缺点，故实用方面还存在一定的困难;;;;三、消毒牛乳加工工艺;四、灭菌??简介;