谷类食物营养价值.pptVIP

INQ＝1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡； INQ1，说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥l为营养价值高； INQl，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。 INQ是评价食物营养价值的简明指标。 应用：1、评价 2、强化 2）INQ值在食品强化中的应用： 例题：已知100g小麦粉含热能：344kcal，钙含量为31mg，为满足能耗2600kcal/d，钙需要量为800mg/d的人体钙营养需要，须对小麦粉进行钙强化，试计算其强化量。 INQ（钙）＝（31/800）/（344/2600）=0.3 待强化指数：INQ=1-0.3=0.7 待强化营养素密度：0.7×0.13=0.091 待强化剂量：800×0.091＝72.8mg 平衡膳食 能满足人们对能量及各种营养素需求的膳食。 1、能量平衡 2、氨基酸平衡 3、维生素、矿物质等元素之间的平衡 4、酸碱平衡 平衡膳食应满足的条件 　　(1)一日膳食中食物构成要多样化，各种营养素应品种齐全，包括供能食物，即蛋白质、脂肪及碳水化合物；非供能食物，即维生素、矿物质、微量元素及纤维素。粗细混食，荤素混食，合理搭配，从而能供给用膳食者必需的热能和各种营养素。 　　(2)各种营养素必须满足儿童生长发育及人体生理需要，不能过多，也不能过少。 　　(3) 营养素之间比例应适当。如蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比例为1︰2.5︰4，优质蛋白质应占蛋白质总量的1/2～2/3，动物性蛋白质占1/3。三餐供热比例为早餐占30%左右，中餐占40 %左右，晚餐占25%左右，午後点心占5%～10%。 　　(4)科学的加工烹调，食物经加工与烹调后应尽量减少营养素的损失，并提高消化吸收率 　　（5）良好的用膳制度，一日三餐定时定量，且热能分配比例适宜，养成良好的饮食习惯。 　　（6）食物对人体无毒无害，保证安全，食物不应含有对人体造成危害的各种有害因素，食物中的有害微生物，化学物质，农药残留，食品添加剂等应符合食品卫生国家标准的规定。 酸碱平衡 酸性食物与碱性食物 食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量。 ——钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后代谢终产物是阳离子如Na+ Mg+，为碱性； ——磷、氯、硫进入人体之后代谢终产物是阴离子如Cl-，磷酸根等，为酸性。 酸碱平衡的生理基础 健康人的体质应该呈弱碱性，pH值在7.35～7.45之间。酸碱平衡是人体重要的平衡因素之一，对身体健康和各个器官的正常运行起着重要作用。我们在日常饮食中所摄入的食物的酸碱性以及排泄系统对酸碱平衡进行的调节是维系人体内酸碱平衡的基础。 酸碱平衡预防人体生理失衡  体液的酸碱度影响两个重大生理机制：氧化还原反应的效率，胞膜渗透的效率。  就以胞膜渗透为例，涉及一切重要的细胞活动。人体的能量来源--线粒体有氧呼吸，其本质就是依靠线粒体内外膜之间的酸碱梯度差（H+浓度差）来驱动ATP的形成。胞膜外过量的阴离子会削弱这种渗透压，直接压制有氧呼吸，也就是压制人体生产能量的效率。被压制的有氧呼吸还会导致过量自由基的形成。 酸性体质的健康隐患 　　当人体处于正常的弱碱性时，机体免疫力强、生病机会少。酸性体质的人易患多种疾病，这是因为酸性体质者体内的激素分泌、神经调节及脏器功能都受到一定程度的抑制，并由此诱发出其他疾病。属于酸性体质的人的表现有： 　　1.关节疼痛。 人体在新陈代谢时会生成一些有毒的酸性废物，在不能马上排除时，这些废物堆积在体内，而各个关节就是它们最喜欢的场所。接受过多酸物废物，人体易患各种风湿病及痛风，感觉关节四肢麻木、全身酸痛或腰背痛等。 　　2. 皮肤问题。 酸性体质的人容易出现如湿疹、青春痘、痔疮等症状，这与他们大量摄取酸性食物有关。当酸性食品摄取过多时，人体内血液的酸度增高，血液流通的速度减慢，皮肤就会出现暗哑问题。反之，碱性食品可以改善血液循环的状态，预防和治疗皮肤出现的炎症和其他皮肤疾病，防止皮肤过早粗糙和老化。 　　3．精力匮乏。 人体内的酸碱比例正常有利于机体对蛋白质等营养物质的吸收利用，并使体内的血液循环和免疫系统保持良好状态，人的精力也就显得较为充沛。而那些导致脾气暴躁，学习、工作精力不集中的主要原因是体内的糖、脂肪、蛋白质被大量分解，在分解过程中，产生乳酸、磷酸等酸性物质。这些酸性物质刺激人体组织器官使人感到精神疲惫。 　　 酸碱食物的测定 主要按食物 灰化（实验室用马弗炉灰化） 后测定的酸碱性来判定。