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* 氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 2.5 3.0 4.4 4.3 3.8 4.0 亮氨酸 7.0 4.0 6.4 6.8 5.7 6.4 6.3 赖氨酸 5.5 3.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 蛋氨酸＋半胱氨酸 3.5 2.3 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3 苯丙氨酸＋酪氨酸 6.0 3.6 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 苏氨酸 4.5 2.1 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 缬氨酸 5.0 2.5 4.6 4.6 3.2 3.6 4.8 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 * 如果把几种营养价值较低的蛋白质混合摄入，可以互相补充含量缺乏或不足的氨基酸，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的需要，提高了膳食蛋白质的营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。 概念3：蛋白质的互补作用(complementary action of protein)： * * 蛋白质的生理功能 蛋白质在体内的生理功能可以归纳为以下四个方面： * 1、机体主要构成成分：蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。如： 在骨骼和牙齿形成过程中，首先胶原蛋白要形成基质，然后钙、磷、镁、氟等矿物质才能填充构建骨骼； 在肌腱和血管壁细胞间连接的成分是胶原蛋白。 * 2. 构成体内重要的化合物： 各种酶：淀粉酶、蛋白酶、ATP酶等； 一些激素：胰岛素、生长激素、甲状腺激素等； 各种抗体：免疫球蛋白； 承担物质转运的各种载体蛋白：如血红蛋白、脂蛋白； 维持酸碱平衡和水分的正常分布。 * 3. 供给能量： 当碳水化合物和脂肪所提供的能量不能满足机体需要， 或食物中的氨基酸和蛋白质组成不符合人体的需要， 或摄入蛋白质过多，超过身体合成蛋白质的需要时，多余的食物蛋白质就会被当作能量来源氧化分解出能量。 * 4、肽类和氨基酸的特殊生理功能 （1）肽类 1）调节机体免疫功能：如从牛的κ酪蛋白、α1酪蛋白以及β酪蛋白中得到； 2）促进矿物质吸收：酪蛋白磷酸肽（CPP）； 3）降血压：降压肽通过抑制血管紧张素转换酶的活性来降低血压，如来自乳酪蛋白、来自鱼贝类和来自植物的肽类； 4）清除自由基：如谷胱甘肽 * （2）氨基酸 1）有利于婴儿生长发育：如精氨酸，缺乏影响生长发育； 2）促进中枢神经系统发育：牛磺酸； 3）免疫调节作用：精氨酸，谷氨酰胺； 4）创伤修复作用：精氨酸； 5）谷氨酰胺对小肠具有保护作用。 * * 食物的营养功能是通过它所含有的营养素来实现的。 * 肝脏是铁过量损伤的主要靶器官，铁过量可引起肝纤维化和肝细胞瘤，如严重遗传性血色素沉着症男性患者常多发肝纤维化和肝细胞瘤。 * 我们人类依靠地球上各种生物资源，因地、因时制宜地发展富有独特风格的膳食， 并能够以多种不同的方式和各种不同的食品构成营养， 都是为了获得同一个结果， 即通过膳食得到人们所需要的全部营养， 而且既有足够的数量， 又有适当的比例。 * 唐代医生孙思邈最早认识到： 不吃杂食， 单吃白米， 得脚气病（或叫维生素 Ｂ1 缺乏症）。人们通过长期实践认识到， 没有任何一种天然食物能包含人体所需要的各类营养素。即使象乳、 蛋这类公认的营养佳品， 也难免“美中不足”。如婴儿赖以生长的乳类就缺乏铁质。半岁婴儿如不适时增补铁质的辅食， 就会发生营养性贫血。又比如鸡蛋， 营养可谓“丰富”， 但缺乏人体所需要的维生素 Ｃ。所以单靠一种食物， 不 管数量多大， 都不可能维护人体健康。 这就是说， 吃饱了肚子并不意味着就有了足够的营养， 除非所吃进的食物包含有人体所需要的各种营养成分。反过来也一样， 质虽精但量不足， 同样不可能维护健康、促进生长。因此， 要保证合理营养， 食物的品种应尽可能多样化， 使能量和各种营养素数量充足、比例恰当， 过度和不足都将造成不良后果，对健康不利。 * 我们的祖先很早就已经注意到人们的饮食与医疗、健康之间有着非常密切的关系。早在 ２０００ 多年前的有关史籍中就有了记载， 如《黄帝内经·素问》中即将食物分为四大类， 并以“养”、“助”、“益”、“充”来代表每一类食物的营养价值和在膳食中的合理比例。 *“五谷为养”指五谷杂粮，包括豆制品，是主张混合进食。豆类可弥补谷类赖氨酸之不足，杂食促进蛋白质互补作用。“五畜为益”指猪马牛羊等动物性食物，包括肉类、蛋类、乳类等荤食，，宜适量选食，对机体大有益处。五畜含较多优质蛋白，脂肪丰富，有足量而平衡的B族维生素和微量元素，美味可口；但食过