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酒店卫生知识 主讲：欧阳莎 主 题 个人卫生 个人卫生 从事酒店工作员工，必须每年接受体检一次，持健康证上岗。 上岗着工服，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴除婚戒以外的其它首饰，男士不留长发，女发不过肩。 上岗前和上岗后不得吃有异味的食物（大蒜） 就餐前或入厕后必须洗手。 个人卫生 工作卫生 严禁在营业区域内吸烟、嚼口香糖、梳理头发、修剪指甲、不得面对食品打喷嚏； 工作时不应使用破裂器皿，避免污染； 非必要时勿互相交谈。 个人卫生 服务操作卫生 拿取餐具、食物都要采用卫生方法，不要用手接触餐具上客人入口的部位； 在为客人提供服务时手部一定是清洁的； 取送食品与上菜时，严禁挠头摸脑或对着食品咳嗽、打喷嚏； 取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。 主 题 个人卫生 环境卫生 餐具卫生 食品卫生 卫生问答 环境卫生 虫害防治卫生 所有对外开放的门窗结构严密，特别是厨房，缝隙不超过1MM； 厨房所有管道入口和排污水沟出入口安装金属网，网口洞隙小于1MM，防止蚊蝇进入； 配备防蝇、防鼠、防蟑螂的措施（灭蚊灯、纱窗、软帘）。 环境卫生 厨房每餐前、餐后均要清扫卫生，保持干净整齐、无苍蝇、老鼠、蟑螂、地面无油垢积水； 厨房设紫外线消毒设备； 非厨房工作人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品； 厨房有防蝇、灭鼠设施。 ------厨房重地，闲人免入------ 舒服 环境卫生 墙壁、天花板、地面的卫生管理 墙面天花板无积灰、无蛛网、无苍蝇、蟑螂； 地面应保持干净，无杂物，无积水。 ？瓷砖、大理石、地毯地面有哪些 注意事项呀？ 不让地面成花脸 环境卫生 下水道及水管装置的卫生管理 安排有专人负责每日的清理，保持无臭味臭气，无阻塞现象。 环境卫生 垃圾的管理 原则：分类处理 垃圾桶加盖 清洗垃圾桶周围 环境卫生控制细节 干净干净，先干后净； 所有员工有良好的卫生意识，可见垃圾随手捡起； 留意盆栽卫生，水量要控制，不得有积水，七天便可生成蚊虫； 各出入口的软帘必须重叠一起2CM，距地面不得低于1CM； 厨房的卫生清理必须彻底，因为苍蝇神奇的嗅觉，百米外也可闻到香味。 主 题 餐具清洁遵循“五步骤” 餐具卫生（二） 加工食物原料用的设备、厨具卫生 包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐、盖布等每日清洗，定期消毒。 餐具卫生（三） 烹调设备和工具的卫生管理 灶台、炒锅、炒勺、蒸柜、蒸笼等应随时保持干净、清洁，五积垢、无残渣； 工作台辅料、调料容器有盖。 餐具卫生（四） 冷藏设备的卫生 冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。 餐具卫生（五） 储藏和输送卫生 货架或保洁柜应无积水、干净，清洗消毒后的餐具、炊具分类定点存放。 主 题 食品卫生（一） 食品原料要求新鲜卫生， 应彻底清洗； 肉禽、水产品不得着地堆放， 荤素食品应分池清洗； 食品卫生（二） 食品生熟分开，调理、贮存场所及容器具均应保持清洁，隔夜视屏必须回烧，烧熟的食品冷却后必须用保鲜膜覆盖。 食物存放应尽量选择橱柜或有盖容器内，避免苍蝇等污染。 食品卫生（三） 冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开，鱼、肉分开，先进先出，半成品进冰箱须盖保鲜膜、防止污染串味。质检报告.doc