质量安全--食品质量安全市场准入-水果制品许可证审查细则.pptVIP

水果制品许可证审查细则宣贯材料 目　录 一、水果制品行业发展概况 二、水果制品发证范围的确定及申证单元的划分 三、水果制品生产加工工艺及容易出现的质量安全问 题 四、水果制品生产企业必备条件的审查方法及要求 五、水果制品产品的检验 六、水果制品产品抽样方法 七、其他要求 一、水果制品行业发展概况 我国地域辽阔，气候差异较大，水果资源十分丰富，生产和消费量非常大。 1993年就成为世界最大的水果生产国。2004年水果产量超过8000万吨，占世界总产量的15%左右，其中苹果、梨、桃和油桃的产量居世界第一位，柑橘产量仅次于巴西和美国，居世界第三位。 　　　水果采摘后的加工水平与发达国家相比较落后。我国鲜果的腐烂损耗率为30%，而发达国家则不到7%。我国贮运加工仅占总产量的5％～10％，而发达国家则占20％～60％。如：美国50％的苹果用于加工，日本25%的苹果用于加工。 　以水果为原料，经各种加工工艺和方法制成的产品，称为水果制品。 　 水果干制加工方法在我国有悠久的历史。干制可延长水果的保质期，因干制品含水量低，使微生物活动受到抑制，密封包装后，可在常温下长期保存。 干制品：葡萄干、桂圆、荔枝、柿饼、杏干、槟榔干果、食用椰干、苹果干、李干、梨干、水果脆片、芒果粉等。 　　?　葡萄干 葡萄干是一种美味营养的食品。 特大产区:吐鲁番盆地的吐鲁番市、鄯善县、托克逊县，产量占我国葡萄干总产量的90%，占世界葡萄干总产量的8%～10%，为世界知名产区。 中等产区:新疆哈密盆地、和田地区、甘肃省敦煌市。 小产区:新疆喀什地区、阿克苏地区、内蒙古乌海市。 2004年，新疆葡萄干产量达到14.8万吨。 制葡萄干的主要品种: 无核白:是主要栽培品种，阴干制成绿葡 萄干。 马奶子:又名牛奶,晒制红色有籽葡萄干。 和田红:晒制有核红葡萄干。 无核黑:晒制无核黑葡萄干。 　　?　水果脆片 水果脆片多是以新鲜水果为原料在真空低温状态下油炸而成的，但也有采用非油炸技术生产的产品。 　　?　水果粉 水果粉是将新鲜水果干燥脱水后粉碎成粉或采用喷雾干燥技术直接制成粉。 应用领域:食品加工的各个领域，如:面制食品、膨化食品、乳制品、饮料等。 作用:提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味、丰富产品的品种。 　　 本细则中的果酱是指非罐头工艺生产的果酱产品。果酱罐头应纳入罐头食品生产许可证审查细则管理。 　　 目前，全国生产果酱的企业有300家～500家，年产量为6万吨～7万吨，其中70％为中间产品。市场销售的产品为1万吨左右，其中80％的产品为罐头工艺生产，20％的产品为非罐头工艺生产。 二、水果制品发证范围的确定及申证单元的划分 　　发证范围 实施食品生产许可证管理的水果制品是以水果为原料，经各种加工工艺和方法制成的产品。 申证单元 水果制品的申证单元为2个：水果干制品和果酱。 三、水果制品生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 　　 　　　　　　　　 　　 　　　　　　　　 （1）原料选择 　　干制品要求原料充分成熟，新鲜，使干物质含量达到最高，干制后形态饱满，颜色美观，风味佳美。一般按照原料的种类、品种、成熟度及大小选择适合加工的原料。 腐烂变质的原料禁止用于生产。 （2）清洗：为了除去原料表面沾染的尘土、泥砂、杂质、微生物以及残留的农药。清洗可分为手工清洗和机械清洗两种方式。 （3）整理：依据原料的不同进行去皮、去壳、去核、切分、切片（条）等工序。依据产品的不同，有的还要经过打浆、压榨等过程。在生产果粉时，一些产品根据工艺的要求先要打浆，制成浆状物，以便进行下一步干燥（脱水）。 （4）护色：水果干制品多以硫处理护色。护色是关键的一道工序，硫的添加量必须使最终产品中二氧化硫残留量符合国家标准要求。而有些干制品不需要经过护色工艺的，可直接进行干燥（脱水）处理。 　　　（5）干燥（脱水）： 干燥（脱水）是关键的一道工序。干燥（脱水）的最佳方式有冷冻干燥、真空干燥、微波干燥、喷雾干燥等。但综合考虑成本、经济效益等因素，目前水果干燥（脱水）方式使用最多的是热风干燥和自然干燥方法。 　 （6）后处理：原料经过干燥（脱水）后，根据产品的种类不同，处理手段不同。有些产品可以在冷却后直接包装，有些则需要经过回软、挑选、脱油、着味、 造粒、粉碎等处理后才能包装。 ?　回软，也称为均湿或平衡水分。由于干燥（脱水）过程中热风分布不均或原料切分、辅料不均，使产品的含水量有差异，所以待产品稍微冷却后，应立即装入套有塑料袋的箱中，保持一段时间，使干制品的水分平衡。 ?挑选，指剔除产品中的碎粒、杂质或对产品进行挑选分级