食堂食品安全管理体系建立.ppt

食堂食品安全管理体系建立 食堂食品安全的重要性 学校食堂不仅承担着为生长发育期儿童和少年提供营养，促进其生长发育的责任；更承担着保障学生食品安全的重任。 学校食堂提供的食品是否安全卫生，不仅关系着全体师生的身体健康和生命安全，而且还会影响教学秩序及社会稳定。 近年集体食堂食物中毒统计 学校食堂卫生管理现况 《中华人民共和国食品安全法》 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 食品量化分级管理 部分学校自主引入先进的管理理念并取得显著成效 我们应该怎么做 为了控制食品危害，保证食品安全，学校食堂经营者应当建立一个食品安全管理体系，如制定食品安全计划，该计划必须书面化。 本次培训的目的 提供给大家一个较为先进的管理模式； 为了帮助经营者建立自己的计划，我们简化了整个过程，给出了示例。 一、学校食品安全计划建立的目的 食品准备 食品供给 保证供给学生的食品安全 控制 食品安全危害分类 因此，学校的食品安全计划应当包括书面的CCP和SOP控制计划，以控制特异性和非特异性危害。 二、学校食品安全计划的内容 三、建立食品安全计划 对现有设备设施、规程及人员状况等基础信息的描述： 现有设备、设施的类型 现有的标准操作规程（SOP） 员工的数量和类型 食品加工流程 菜单信息 2、建立并实施文件化的标准操作规程（SOP） SOP是整个食品安全计划的强大的基础，它对可能会影响食品安全的日常食品处理过程（非特异性危害）进行指导，如个人卫生、防虫防鼠等。 每一个SOP都应当包括关于监控、纠偏措施、记录、定期检查方面的指导。坚持SOP能使食堂管理人员和员工有效控制危害和预防危害。 3、菜单分类 根据食品的制作方式分类： Ⅰ类：生食 该类食品不经过烹煮过程，如凉拌黄瓜。 Ⅱ类：热加工食品 该类食品经过烹煮后供应，大多食堂供应的菜品属于这类食品。 Ⅲ类：凉菜 该类食品烹煮后放凉，再切配供食用。大学食堂一般有凉菜供应。 4、制作食品加工流程图 显示由采购至成品的每个步骤。 可能不同的食堂会有不同的制作流程图。 流程图中的每个步骤（例如采购、验收等）都可被视为控制点，以避免可能出现的危害，确保食品安全。 5、危害分析 危害——是指任何可能引起食品不宜供人安全食用的物质或因素。 利用已绘制的流程图，找出与各步骤有关的食品安全问题，如： 致病菌污染食品原料； 在处理食品的过程中，致病菌繁殖或产生毒素； 烹煮过程未能有效杀灭致病菌。 6、确定控制措施及标准 控制措施——是指预防、消除、减少危害的任何措施。 总的来说，控制措施包括SOP和CCP，以及针对每一个步骤所建立的标准。 在每个步骤进行了危害分析后，下一步应该做到就是确定相应的控制措施，并找出哪些控制措施对于保证食品安全来说是必需的。 确定CCP并实施必要的控制措施 CCP——是指通过采取措施后可以预防、消除或降低食品安全危害的关键环节，若在这一点上失去控制，则会造成不可接受的健康损害。并且，尽管有不同的特异性危害，但用于不同菜品分类下的预防、控制、消除食品安全危害的控制措施基本相同。 Ⅰ类：冷藏，或限制其在室温下的时间，以控制细菌繁殖及毒素产生（限定时间可以是指室温下4小时）。 Ⅱ类：加热以杀灭病菌；热保存或限制其在室温下的时间以控制病菌繁殖。 Ⅲ类：加热、冷却，限制其在室温下的时间。 CCP和相应的关键限值 每个CCP都应有相应的确保安全的限值，这些限值可以是时间或温度。当关键限值不被满足时，食品就有可能对人体造成伤害。 应用SOP对整个过程进行控制 在食品处理过程中，SOP对食品安全同样是一个非常重要的控制手段。就如同之前提到的一样，SOP主要是对非特异性危害进行一个总体的控制。因此，SOP对整个食品安全起到一个安全网络的作用，而CCP则是对每一种特异性危害进行重点防控。 7、建立监控程序 “监控”是有效实施食品安全计划的一个重要步骤。包括CCP和SOP在内所有控制措施，都必须受到监控和控制，并以文件的形式固定下来。 监控可以通过直接观察的方式，或采取一定措施来确定该食品安全计划是否得到实施。例如，CCP是通过关键限值来进行控制的，监控则用于发现什么时候CCP失控了，以便采取纠偏措施。 在建立监控程序是，应考虑以下问题： 如何监控CCP和SOP？ 什么时候实施你的监控，如何实施？ 谁来负责监控？ 监控的内容 取决于CCP的关键限值，如温度和时间控制。 确定适宜的监控方式 同样是一个非常重要的因素。若你选择用某仪器（如温度计）对某CCP进行监控，你应当保证该仪器是准确的。当然，该仪器也