餐饮管理第六章 食品原材料采购供应管理.pptVIP

本章学习目的 掌握餐饮原料采购、工作方针、计划编制和价格控制的方法 了解原料分类采购方法 了解库房设置、任务。掌握库房管理的制度要求 掌握库房管理的程序和基本方法 掌握库存容量、经济批量、订货点的控制方法与案例运用 第一节 食品原材料采购供应管理 第二节 食品原材料库房管理 第三节 食品原材料采购供应管理控制 第一节 食品原材料采购管理 一、食品原材料采购管理的组织形式和工作方针 （一）食品原材料采购管理的组织形式 1.企业采购部 2.餐饮部门采购 参见图6-2 (P107) （二）食品原材料采购管理的工作方针 面向生产业务，坚持采购计划，掌握市场行情，保证原料供应；严格制度，廉洁奉公，保质保量，降低成本。 具体要求包括： 1.在采购渠道上坚持 2.在货源控制上坚持 3.在采购价格上坚持 二、食品原材料采购计划的编制方法 （一）年度计划的编制方法 1.直接计算法 2.间接计算法 (二)月度计划的编制方法 1.确定分类原料进货周期 2.确定分类原料进货数量 3.编制月度采购计划 （三）日常订货计划的编制方法 三、食品原材料采购价格的确定和采购业务组织方法 （一）食品原材料采购价格的确定 定价程序是：客户报价 采购供应部 定价 总经理审批 具体的定价方法分为三种情况： 1.正常库存的食品原材料 2.客户每天交货的鲜活食品原材料 3.库存周期较长的干货原料 （二）食品原材料的采购业务组织方法 1.正常库存食品原材料补充 2.每日进货的鲜活原材料采购 3.季节性食品原材料采购 4.短期储备的鲜活材料采购 5.计划外急需的食品原材料采购 6.新货原材料采购 7.酒水饮料采购 8.烟草采购 9.海外进口食品原材料采购 10.食品原材料采购提货 四、对采购人员的素质要求 1.有强烈的事业心和责任感 2.有较丰富的原料专业知识 3.有较强的社交活动能力 4.有一定的政策水平和法律知识 5.廉洁奉公、不谋私利 第二节 食品原材料库房管理 一、食品原材料库房设备 （一）食品库房种类 1.干活调料库 2.化解库 3.冷库 4.极冷库 5.酒水库 （二）食品库房管理组织形式 1.仓管部管理形式 请参见图6-3 (P114) 2.餐饮部库房管理形式 组织形式参见图6-4 (P115) 二、食品原材料库房管理任务 （一）当好参谋，发挥蓄水池作用 （二）科学储存保管，控制库存业务 （三）制定工作程序，严格管理制度 （四）做好出入库管理，完善财务手续 三、食品原材料库房管理基本制度和要求 （一）库房管理基本制度 1.四禁制度 2.四不制度 3.四隔离制度 4.三先一不制度 5.四防制度 （二）库房管理基本要求 1.六化要求 2.四懂要求 3.四会要求 四、食品原材料库房管理程序和方法 （一）入库验收 1.办理手续 2.逐件验收 3.填写清单 参见表6-3 (P117) （二）库房储藏保管 1.设置人员 2.按规定码放 做到账、物、卡相符。货卡形式见表6-4 (P118) 3.建立明细账 4.盘点汇总 月报表格式见表6-5 (P118) 5.存量控制 6.检查与监控库房管理员对所管食品原材料和餐茶用品。 7.科学保管库房管理过程中，要根据食品原材料的种类等采用不同方法保管 （三）库房盘点 1.定期盘点各库房所保管的食品原材料等 2.逐件清查 盘点登记表格式见表6-6 （P119） 3.盘后处理 （四）出库管理 1.领料单据 2.按单发货 3.签字出库，填写出库单 格式见表6-7 （P120） 4.计划补充格式见表6-8 （P121） 五、食品原材料库房管理人员工作考核 1.库房人员的劳动效率 2.账货相符率 3.保管损失率 4.单位库存容量 第三节 食品原材料采购供应管理控制 一、采购计划控制 1.采购数量和实际成本控制 2.库存资金控制 3.资金周转控制 二、库存容量控制 （一）最高存量控制 1.掌握库存余额 2.及时补充进货 3.控制最高存量 （二）最低存量控制 三、采购价格控制 1.坚持货源报价，严格定价制度 2.执行价格公开管理制度，杜绝黑箱操作 3.严格检查定价执行情况，控制采购价格 四、经济批量控制 方法： 1.确定需要建立批量控制的原料种类