青梅酒香气成分的研究.docxVIP

青梅酒香气成分的研究高敏1，曾新安1*，陈勇2(1.华南理工大学轻工与食品学院，广州510640；2.广东帝浓酒业有限公司，惠来515200)摘要：采用顶空-气相色谱-质谱法对浸泡青梅酒的香气成分进行了分析，共鉴定出21种化合物，其中相对含量较高的物质为乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醛、苯甲酸乙酯。通过比较浸泡基酒、青梅汁及青梅酒3者的香气成分，得出苯甲醛和苯甲酸乙酯为青梅浸泡过程中形成的典型性香气成分；以叔戊醇为内标物，利用气相色谱法对青梅酒的5种主要香气成分进行了定量分析，测得其含量依次为64.56、142.80、135.23、37.25、11.10mg/L。关键词：青梅酒；香气成分；顶空-气相色谱-质谱法(HS-GC-MS)；定量分析中图分类号：R151文献标志码：A文章编号：1005-9989(2010)03-0078-04StudyonaromacomponentsinplumwineGAOMin1,ZENGXin-an1*,CHENYong2(1.CollegeofLightIndustryandFoodEngineering,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640;2.GuangdongDinongWineryCo.,LTD,Huilai515200)Abstract:AmethodusingheadspacecombinedwithGC-MSwasdevelopedtoanalyzearomacompoundsinplumwine.Atotalof21aromacompoundshavebeendetermined.Aceticether,isobutylalcohol,isoamylalcohol,benzaldehydeandethylbenzoatewereasmajoraromacomponentsofplumwine.Benzaldehydeandethylbenzoatewerethetypicalaromacomponentsofplumwinebycomparingwiththatoflitchiwineandplumjuice.Usinginternalstandardmethodforgaschromatographyandtertiaryamylalcoholastheinternalstandard,thesefivemajoraromacomponentsofplumwineweremeasuredquantitativelyandthecontentswere64.56mg/L,142.80mg/L,135.23mg/L,37.25mg/L,11.10mg/L,respectively.Keywords:plumwine;aromacomponents;HS-GC-MS;quantitativeanalysis青梅(GreenPlum)属于蔷薇科植物，落叶乔木。我国东南沿海和西南山地是其主产区，日本、韩国、朝鲜等地也有栽培。梅果中含有多种氨基酸、脂类、无机盐和有机酸，还含有人体所需的多种微量元素，如铁、锰等，具有极高的药用价值和保健功能，是一种强生碱性食品，十分有益于人体健康[1-2]。青梅是一种很好的制酒原料，青梅酒不仅具有优良的口感，而且在我国还有着深厚的文化底蕴。香气是酒类产品最重要的品质指标之一，气质联用法已经广泛应用在酒的香气成分分析检测中[3-5]。本文采用顶空气质联用法对青梅汁和浸泡青梅酒的香气成分进行分析比较，探讨浸泡青梅酒香气的主要特征组成成分，并用气相色谱法对主收稿日期：2009-07-07*通讯作者基金项目：粤港关键领域重点突破项目(2008A024200002)；广东省科技攻关项目(2008A080403009)。作者简介：高敏(1983—)，男，硕士研究生，研究方向为果葡酒酿造。·78·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发2010年第35卷第3期要香气成分进行定量分析。醇内标使用液1.00mL，用40%乙醇水溶液各定容至50mL容量瓶中，上述溶液中标准物和内标物的浓度均为200mg/L。待气相色谱仪基线稳定后，用微量注射器进样0.5μL。记录标准物和内标物的保留时间和峰面积，用其比值计算出乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醛、苯甲酸乙酯的相对校正因子[6~7]。取100mg/L叔戊醇内标物和青梅酒各1mL，混合均匀后在色谱条件下进样0.5μL，根据峰面积对乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、苯甲醛、苯甲酸乙酯进行定量。1材料与方法1.1材料青梅：采自福建，八成熟；基酒：荔枝烈酒：55%(v/v)，广东帝浓酒业有限公司；青梅酒：青梅打碎，加入荔枝烈酒密封浸泡，调酒度至15%，浸泡时间为12