乳清分离蛋白-甜菜果胶共价复合物理化特性分析.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2013，Vo1．29，No．9 乳清分离蛋白一甜菜果胶共价复合物理化特性分析 许朵霞 ’，曹雁平 ’，袁芳 ，高彦祥 (1．北京工商大学食品学院，北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京工商大学北京市食品 风．味化学重点实验室，北京 100048) (2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘要：蛋白质．多糖通过MmU~d反应生成共价复合物，其乳化稳定性等功能特性得到提高，为研究与开发新型食品添加剂提供 了一条新的途径，但共价复合物的乳化稳定性提高机理尚不明确。本研究通过界面张力仪测定界面张力、红外光谱分析二级结构，并 结合GPC．动态光l散射法考察其分子量分布，初步探讨乳清分离蛋白(WPI)．甜菜果胶 (BP)共价复合物乳化稳定提高原因。研究结 果表明：WPI—BP共价复合物与混合物相比，界面张力降低；WPI．BP共价复合作用使得蛋白质分子中的羟基含量增加，亲帕陛增强； 共价复合物的分子量增大，dn／dc降低，分子量分布更集中，提高其在乳状液界面上的空间位阻作用，从而提高其乳化稳定性。因此， 界面张力降低、亲水性增强与空间位阻增大是WPI．BP共价复合物乳化稳定性提高的主要原因。 关键词：蛋白质一多糖共价复合物；界面张力；羟基；分子量分布 文章篇号：1673．9078(2013)9．2102．2105 PhysicochemicalPropertiesofWheyProteinIsolate-BeetPectinConjugate XUDuo-xia，CAOYan-ping，YUANFang，GAOYan-xiang~ (1．CollegeofFoodandChemicalEngineering，BeijingHigherInstitution]EngnieeringResearchCenterofFoodAdditives andnIgredients，BeijingKeyLaboratoryofFlavorChemistry,BeijingTechnologynadBusniessUniversity,Beijing 100048，china)(2．CollegeofFoodScineceNutritionalEngnieering，ChinaAgriculturalUniversiyt,Beijnig100083， China) Abstract：Theprotein-polysaccharideconjugateviaMaillardreactionshowedimprovedemulsificationproperty，whichcanbeservdeas new mutifunctionalfood additives．To makeclearofthemechanism ，hteinteffac：ialtension,sceondary slructurenadmolceularweight distributionofwheyproteinisolate(wP1)-beetpectin(BP)mixturenadconjugatewerestudiedbyhteinterfacialtensionmeter，FTIRnad GPC-dynamiclihgtscattering，respectively．Compraedwihtmixture，WPIB·Pconjugateshowde lowerinterfacialtensionnadallin．easein hydrogenbondsofhtesecondarystructure．Ahihgermolceularweightnadmorehomogeneousdistributionofhteconjugatewerealsoobserved byhteanalysisofGPC-dynamiclightscattering．Therefore，hteimprovedemulsificationpropertyofWPI-BPconjugatemihgtbeduetohte decreasde niterracialtension,nicreasedhydroge