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第八节 蛋的营养特点 聪明吃鸡蛋 鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲： 煮蛋为100%； 炒蛋为97%； 嫩炸为98%； 老炸为81.1%； 开水、牛奶冲蛋为92.5%； 生吃为30%～50%。 由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。 对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化收。 ????? 营养学专家认为，鸡蛋以沸水煮 5-7分钟为宜。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。 ?注意：茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。 误区：产妇吃鸡蛋越多越好 ????产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量食用后会导致肝、肾的负担加重，引起不良后果。食入过多蛋白质，还会在肠道产生大量的氨、羟、酚等化学物质，对人体的毒害很大，容易出现腹部胀闷，头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。 ????蛋白质的摄入应根据人体对蛋白质的消化、吸收功能来计算。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了。 ⒈蛋白质 蛋类蛋白质占全蛋的12%～15%（其中蛋白占12%，蛋黄占15%），可提供极为丰富的必需氨基酸，其组成比例非常适合人体需要，生物效价可达94% ，为天然食品中最理想的优质蛋白质。 在进行各种食物蛋白质营养评价时，一般以全蛋蛋白质为参考蛋白质。 根据营养学计算，一般成年人每日摄取80～120克鸡蛋，即两个左右，就基本上可以满足八种必需氨基酸的需要。 ⒉脂肪 蛋的脂肪含量占11%~15%，全含在蛋黄内； 蛋黄内还含有卵磷脂15%，胆固醇3%~5%; 蛋青内几乎不含脂肪; 对于中老年人：一般一天不超过一个鸡蛋为好。 卵磷脂有助于防止动脉粥样硬化。 另外，卵磷脂在体内被消化后，即可释放出大量乙酰胆碱。 卵磷脂中的磷质，也是脑细胞所必需的养分，神经外层的髓磷脂，也需要卵磷脂作原料。 因此，蛋黄是最佳的补脑、增强记忆、预防痴呆症的食物。 ⒊无机盐 蛋中的无机盐有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌等 蛋白中无机盐为0.6%~0.8%，蛋黄为1.0%~1.5%,其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。 蛋黄中铁含量特别丰富，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故蛋黄中铁的利用率较低，仅为3%左右。 ⒋维生素 蛋中含有丰富的维生素，主要集中在蛋黄，有A、D、维生素B1、B2、和尼克酸。 全蛋 蛋青 蛋黄 蛋白质： 13.4%， 12.3%， 15.7%； 脂肪： 10.5%， 0.2%， 33.3%； 无机盐： 1.00%， 0.6%, 1.1%。 鸡蛋不但营养价值高，它还有健美的作用，特别好的是蛋青，具有滋润，防裂，清洁皮肤的作用，为制造面膜的最好材料。 但生蛋中含有： 抗生物素 和抗胰蛋白酶。 抗生物素能使：生物素失去活性，不能被人体吸收利用，造成生物素缺乏。 抗胰蛋白酶能：抑制胰蛋白酶的活力，影响蛋白质的吸收利用。 因此鸡蛋一定要熟吃。 鸡蛋煮熟后，这种抗生物素和抗胰蛋白酶失去活性，就不会起破坏作用了。 如长期食用生鸡蛋会引起： 毛发脱落 和皮炎等症 此外，鸡蛋壳带有致病菌还可侵入蛋内。 鸡蛋味甘，性平。归肺、脾、胃经。 具有滋阴润燥、养血安胎、清咽开音等功效。 鸭蛋味甘，性凉。 具有滋阴清肺、平肝止泻、醒酒等功效。 灯光透照法 故可借光透鉴别蛋的质量。 如借光可观察蛋壳结构的致密度、气室的大小、蛋白、蛋黄及系带、胚胎等特征，作出蛋质综合评定。 蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比。 蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋愈陈，蛋黄指数愈小. 新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.44； 蛋黄指数小于0.25时，蛋打开倒出即时成散黄蛋。 蛋黄指数的测定方法：将蛋打开倒于蛋质检查台上，用高度测微尺蛋黄高度，再用游标卡尺量蛋黄的宽度（直径），然后计算之。 松花蛋的品质鉴定 感官评定 1.组织状态 优质松花蛋外包泥应均匀、完整、湿润、无霉变，蛋白呈凝固半透明状，有弹性。 ⑴硬心松花蛋的蛋黄应凝固而中心处有可少量糖心； ⑵糖心松花蛋，蛋黄呈半粘胶状，中心处为凝固硬心。 2.色泽 蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黄色半透明状，有松花花纹； 蛋黄呈深、浅不同的墨绿色、茶色、土黄色和褐色。 3.滋气味 具有松花蛋应有的滋味，无其它气味。 如应有轻度的H2 S及NH3 味和不易尝出的苦辣味。 松花蛋的营养价值 松花蛋与鲜蛋比较，蛋壳、蛋白及蛋黄三大组成之比有显著的不同； 由化学成分看，松花蛋的水分和脂肪含量相对地减少，而可食部分和