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黄原胶对马铃薯淀粉糊化性质和糊化稳定性的影响 刘策 指导老师：李向阳 (副教授） 摘要： 本文通过利用快速粘度分析仪等手段来研究黄原胶对马铃薯淀粉的糊化性质。通过标准方法来进行马铃薯淀粉的成分分析（水分含量，灰分含量，蛋白质含量，脂肪含量）。定性分析马铃薯淀粉自身成分对糊化性质的影响，进一步研究黄原胶对马铃薯淀粉的糊化性质。同时，在酸，热等条件下黄原胶对马铃薯淀粉糊化稳定性的影响和马铃薯淀粉的冻融稳定性。 结果表明：随着黄原胶的加入，马铃薯淀粉的起始粘度和峰值粘度变大，回生值变小。热糊稳定性，冷糊稳定性提高。并且能够改善马铃薯淀粉在酸，热的耐受能力。 关键词： 马铃薯淀粉 黄原胶 成份分析 快速粘度分析仪 糊化特性 糊化稳定性 糊化曲线 Effect of Xanthan Gum on Pasting Properties of Potato Starch and Paste Stability Liu Ce （College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an, Shandong271018） Advisor: Li Xiangyang (professor) Abstract： By the usage of Rapid viscosity analyzer (RVA) and other methods, we analysis the effect of xanthan gum on the pasting properties of potato starch under the condition of acid and heat. Besides that, we finish the component anylsis by the standard method. （Moisture content，Ash content，Protin content） We found Pasting curves and their characteristic values which comes out in the RVA. The result tells us that the viscosity of Potato Starch increased by adding to increasing concentration of Xanthan Gum. The stability of the mixed system is improved under the conditions of acidic and heating environment. Furthermore ,the Optical microscope picture improved the hypothsis that xanthan gum can impprove the pasting propertis and the paste stability. Key words: Potato Starch Xanthan Gum Rapid viscosity analyzer Pasting curves paste stability pasting property component anylsis 引言 黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖， 淀粉是植物通过光合作用形成的多糖高分子有机化合物，广泛存在于果实的根茎之中，广泛的存在植物的果实，根，茎中。禾谷类植物和豆类植物之中，薯类的块茎之中淀粉储藏量级大。可以给与工业加工给与利用。目前，国际上制造的淀粉主要分为两类，即玉米淀粉和小麦淀粉为主的禾谷类淀粉，和以马铃薯淀粉和木薯淀粉为主的薯类淀粉。[2]前者称为地上淀粉，后者称为地下淀粉。 马铃薯淀粉是一种重要的工业原料，广泛的应用于食品，纺织，造纸，精细化工和包装材料等工业。尤其近年来国际国内食品市场的开拓，使高精马铃薯淀粉的需求猛增，加之马铃薯淀粉有其它淀粉不可替代的自然属性，使其成为国内外淀粉深加工行业的首选产品，销路广阔、市场前景看好。 马铃薯淀粉的糊化特性和糊化稳定性对于食品工业有很重要的意义，作为凝胶剂和乳化剂，马铃薯淀粉有不可替代的作用。近年来马铃薯淀粉不仅作为食品的添加剂，更作为食品的原料，受到了消费者的广泛欢迎。但是在一些极端的条件下，酸，热，低温条件下，马铃薯淀粉乳的稳定性不尽人意，出现絮凝，沉淀，甚至淀粉老化等现象，严重影响了食品的贮藏和货架期。[4]由于黄原胶具有良好的稳定和粘稠性，本