中国饮食文化之概述 金洪霞.pptVIP

主讲人：金洪霞 4 1 3 2 5 一、中国饮食文化的定义 二、饮食文化内涵 三、饮食文化的外延 到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。 ------哈佛大学教授张光直 人类是有文化的动物 一、定义： 饮食文化是指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健，以及以饮食为基础的物质生产、科学技术、生活习俗、社交礼仪、语言文字、文学艺术、经营管理与哲学观念之总和。（p10） 1、饮食审美特征 2、饮食养生特征 3、饮食民族性特征 1、食物原料选取的广泛性 动物性原料 （家畜、家禽、鱼类、贝类、蛋奶、甲壳qiao类、野味类） 植物性原料 （粮食类、蔬菜类、果品类） 加工性原料 （食盐） 人工合成原料 2、进食选择的丰富性 3、肴馔制作的灵活性 原料+烹调技艺+调味 4、区域风格的历史传承性 （原料、口味、性格） （一）内涵 1、食源的利用，能源开拓，炊饮器皿和食品机械的研制； 2、烹调技术，食品加工技术以及与之相关的各风味流派和各种生产活动。 3、形形色色的菜品、食品、饮品及其消费规律 4、中医的食养食疗学和西医营养卫生学。 5、饮食市场竞争机制与经营管理。 6、饮食民俗事象，饮食审美观念和食品流行潮。 7、筵席的调排，宴会设计，聚餐时的娱乐雅兴。 8、酒楼建筑，餐室装潢,服务规程，接待礼仪。 9、菜谱、工业食品标准、烹饪文化著述与食品工业研究成果。 10、厨师、服务师培养和烹饪，食品专业教育体制。 11、有关烹饪和饮食的语言文字及文学艺术作品。 12、饮食消费心理、服务接待心理和烹饪、饮食中的哲学思想。 13、建立适合国情的食物结构，健强国民体质。 14、饮食在国民经济,民族发展和社会进步中的地位和作用。 15、古今食文化的承续,中外食文化的交流以及国际开拓等。 1、以时代特征和主要烹调方法分 旧石器——火烹 陶 器——水、汽烹食文化 铜铁器——油烹食文化 电信息——自动化烹食文化 2、以地域为特征和农业生产布局分 黄 河 流 域 —— 麦畜作食 长 江 流 域 —— 稻鱼作食 辽 河 流 域 —— 豆粱作食 珠 江 流 域 —— 芋果作食 蒙新青藏牧区 —— 肉乳作食 东南沿海滩涂 —— 海鲜作食 3、以民族习性和宗教戒律 汉食文化 少数民族食文化 佛教 道教 基督教 伊斯兰教 4、以肴馔品种和饮炊器皿分 筵宴文化、小吃、 快餐、药膳、素食、食虫、食花、醋文化、酒文化、 茶文化、养生文化； 骨石器、竹木器、陶瓷器、钟鼎器、箸匙器、金银玉牙器、现代金属。 青铜莲鹤方壶 5、以消费对象和层次方位分 神鬼文化 帝王文化 官绅文化 商贾文化 耕农文化 市民文化 军卒文化 僧道文化 流丐文化 游客文化 6、以民俗风情和社会功能分: 居家 宴宾 年节 休闲 交际 寿庆 婚嫁 丧葬 社团 茶坊 仿古 内涵和外延,是中华食文化的界定,以区别于其它国家,从而构成自己的完整体系. 思考题： 1、中国饮食文化的定义。 2、中国饮食文化的基本特征。 3、中国饮食文化的研究内容。