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食品感官检验技术 食品香精香料（1） 主要内容 第一节 食用香料与香精概述 第二节 调香 第三节 辨香与评香技术 第四节 食品香精的制造方法 一、香料的基本概念 香料——又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的物质，是调制香精的原料，可以是单体也可以是混合物。 二、香精的基本概念 香精——是指由两种或两种以上香料和某些辅料（载体、溶剂、色素、抗氧化剂等）按照一定的配比和调配工艺所制成的香料混合物，又称调和香料。 调香——调配香精的过程。 单体香料和天然香料香味比较单调，除极个别品种外，一般不能单独使用，须调配成香精后，才能用于加香产品中。 ——香精＋酒精等＋固定剂，产生持久且悦人的气味。 第一节 食用香料与香精 加香精香料图片 ?三、香精香料分类 四、香料香精的发展 香料的应用可以追溯到公元前3世纪。 中国、印度、埃及、希腊等都是最早应用香料的国家。 8~10世纪人们用蒸馏法分离香料。 13世纪第一次从精油里分离香料化合物。 15世纪成为许多国家统治阶层奢华的象征。 19世纪合成香料工业逐渐发展起来。 20世纪以来香精工业快速发展。 五、食品香精香料 （一）天然香料（Natural Flavors） 动物性的天然香料——从动物的生殖腺分泌物中获得的有香物质。如麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。 植物性天然香料——以植物的花、叶、根、茎或果实等提制的精油、浸膏、树脂油等物质。 常用的天然香料 植物性香料：植物性天然香料称为精油。 由花提取：玫瑰、茉莉、橙花、薰衣草等。 由木材提取：檀香木、玫瑰木、羊齿木。 由树皮提取：桂皮、肉桂。 由树脂提取：安息香、吐鲁番香脂等。 由种子提取：黑香豆、茴香、香子兰等。 萜类化合物 芳香族化合物 脂肪族化合物 （二） 合成香料 1、概述 随着人们生活水平的提高，需要提供种类更多、产量和质量更高的香料，而天然香料的生产受自然条件及加工因素的制约。 于是，人们开始研究用有机合成的方法，采用化工生产手段，生产物美、价廉、产量大的合成香料。 用以解决天然香料的不足，又可降低成本，还可以合成出新的发香物质，使香型丰富，因而具有广阔的前途。 单离香料 指用物理或化学的方法，从香料中（一般是精油）分离出来而得到的比较纯粹的单一有机化合物。 物理方法：天然香料：薄荷脑、大茴香脑 化学方法：人造香料：芳樟醇 是指利用化学原料（或天然精油及其它化工原料）通过有机合成原理，经化学反应而制得的单一有机化合物。 天然等同香料（Identical Flavor） 化学合成香料（Artificil Flavor） * 天然香料 * 天然等同香料 * 人造香料 作为香料的条件 （1）具有一定的香气或香味质量 （2）具有一定的理化常数和规格 （3）符合一定的安全卫生标准 （4）对相应的加香介质有较好的适应性与稳定性 食品香精的特殊性 1、与化妆品香精的区别 2、食品香精必须考虑香味和味觉的和谐统一，不可用苦味太重的香料。 3、人类对食品香精的感觉比对香气更敏感 4、必须考量香精对人体的安全性。 5、食品香精的颜色比香气更富有想象力。 (三)香精的分类 可从不同角度分类 * 按香型分：分为花香型、果香型、酒香型、乳品型、肉香型、蔬菜型、焙烤型。具体还可进一步细分，如肉香型又可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。 * 按剂型分：可分为液体（包括乳化和浆状）和固体（包括粉末和块状）。 * 按用途分：分为饮料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、调味料用、方便食品用、糖料用等。 * 按性能分：分为水溶性香精、耐热性(油溶性)香精、乳化香精、粉末香精、微胶囊香精等。 1、 水溶性香精 以蒸馏水、乙醇等水溶性溶剂为稀释剂的香精，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水为介质的食品。 例如： 苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食用香料30%，丙二醇5%； 菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，柠檬香精10%； 草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%； 2、油溶性香精 （耐热型香精） 以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。特点是香味浓郁，相对不易挥发。主要用于糖果、饼干、糕点等需要高温作业的食品加香。 例如：橙香精的组成 柠檬油63g， 橙油24.8g， 肉桂油10.6g， 其他1.6g。 3、乳化香精 是亲油性香精基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调合而成，一般为O/W型。乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。特点是加入水溶液中能迅速分散并使之呈浑浊状态。多用于需要混浊度的果汁和果味饮料等