食用香料香精第一章 概论.ppt

食用香料香精概论 授课人:黄明泉 职 称：讲 师 电话：01068985382 E-mail:huangmq@th.btbu.edu.cn 课程内容 第一章 概论 第二章 食用香料 第三章 食用香精 第四章 食用香精的应用 第一章 概论 主要内容 香料香精概述 香气的分类 香气的强度 香料香精工业发展概况 相关国际机构简介 一、香料香精及其分类 (一) 香料 1、定义：香料（Perfume）是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。 用途：调配香精、或直接加香（如香兰素） 特点：具有挥发性、芳香性。 2、分类 (1) 按来源：天然香料、合成香料。 (2) 按用途：食用香料（flavor）、日用香料（fragrance）和其它香 料。 (3) 按香型：花香型、青香型、果香型、柑橘香型、酒香型、药香型、 辛香型、焦糖香型、凉香型、木香型、草香型、动物香型、肉香型 香料等。 (一) 香料 3、基本概念 (1)天然香料：来源于自然界的香料。通常为含有多种成分的混合物，分为动物性天然香料和植物性天然香料两类。 (2)动物性天然香料：得自某些动物的分泌物或排泄物。种类较少，常见的有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香、麝鼠香五种。 (3)植物性天然香料：以芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂、净油等，种类较多。 (一) 香料 薰衣草著名产地： 法国的普罗旺斯、 日本北海道的富良野、 中国新疆伊犁。 (一) 香料 3、基本概念 (4) 单离香料：用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。如：由薄荷油重结晶制薄荷醇(薄荷脑)；由山苍子油精馏得粗柠檬醛、再用NaHSO3纯化，制得精制柠檬醛。单离香料性质与合成香料相同，因来源于天然香料，故价格比合成香料高很多。 (5) 合成香料：采用化学方法合成的香料化合物。目前已有5000多种。 (6) 天然等同香味物质（天然香料等同体、拟天然香料）：用化学方法合成的、与天然食品香味成分结构相同的合成香料。FEMA允许使用在天然食品中存在的所有食品香味成分。 (一) 香料 3、基本概念 (7) 天然级香料：采用天然动植物原料（或由天然动植物原料通过物理或发酵的方法得到的有机化工原料）为原料，用化学方法合成的香料化合物。其分子中各种元素都来源于天然动植物原料，同位素比例不变。天然级香料在一些发达国家在使用上视同天然香料。 (8) 非天然等同香料:以化学方法合成的，在供人类消费的天然食品香味成分中尚未发现的香料。 (二) 香精以及分类 1、定义：香精（Perfume compound)亦称调合香料，是一种人工调配出来的、具有一定香型的、可直接用于产品加香的香料混合物。 2、香精的分类 分类依据 (1) 按用途分类。 (2) 按香型分类。 (3) 按形态分类。 2、香精的分类 (1) 按用途分类 食用香精：食品香精、烟用香精、酒用香精、药用香精…… 日用香精：化妆品、洗涤用品、洁齿用品、薰香、空气清新剂… 其它香精：塑料、橡胶、人造革、纸张、油墨、工艺品、涂料、饲料、引诱剂…… (2) 按香型分类 花香型：模仿天然花香,一般用于化妆品中。 非花香型：实物香型、幻想香型。用于香水、化妆品中。 果香香型：模仿果实香气。食品、洁齿用品。 酒用香型：清香型、浓香型、酱香型、朗姆酒香、白兰地酒香等。 烟用香型：可可香、朗姆香、薄荷香、山茶花型等。 食品用香型：饮料、糖果、糕点、方便食品等。 (3) 按形态分类 纯液体香精 水溶性香精：溶于醇中，应用广泛 液体香精 油溶性香精：溶于油性溶剂，天然油脂、苯甲醇，等。 甘油三乙酸酯 乳化香精：加乳化剂，使油分散均匀。大量用水，降低成本 担体吸收型 固体香精 粉碎型 微胶囊型 用感官检验的方法，对香料、香精或加香产品的香气、香味进行对比、鉴定。评香要求： (1) 合适的场所：通风、冷暖合适、安静、周围无异味源。 (2) 适当的年龄结构和男女比例。 (3) 精力集中。 (4) 样品有代表性。 (5) 样品要有合适的浓度。 (6) 要使用辨香纸或玻璃棒 等合适工具评香。 (四) 食品香味的产生途径 天然食