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第二章 运动与糖 1.葡萄糖 glucose 是构成食物中各种糖类的基本单位。是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖。有D型和L型两种，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型。所以L型葡萄糖作甜味剂，可达到增加食品的甜味而又不增加能量摄入的双重目的。 3.半乳糖galactose 是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。 双糖是由两分子单糖缩合而成。常见的天然存在于食品中的双糖有蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）和麦芽糖（maltose）等。 （三）寡糖（oligosaccharide） （四）多糖(polysaccharide) 碳水化物消化吸收主要在小肠进行；在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作用；有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。 （一）糖的营养功用 提供能量 构成机体的重要物质 参与营养素的代谢 解毒保肝作用 增加胃的充盈感 膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物均能提供热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以占总热能的60%-70%为宜。 碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类， 含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化合物， 食糖等提供单糖、双糖类碳水化合物； 蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。 * * 主要内容 本章主要介绍糖的分类，消化吸收和代谢，糖的营养功用及其与运动的关系，糖类的来源及其在膳食中的地位。 糖类--最廉价的能源。又称为碳水化合物。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素。 第一节 糖的分类 （一）单糖 (monosaccharide） 2.果糖 fructose 主要存在于水果及蜂蜜中。是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。 4.其它单糖 除了上三种重要的已糖外，食物中还有少量的戊糖，如核糖（ribose）、脱氧核糖（deoxyribose）、阿拉伯糖（arabinose）和木酮糖（xylose）。前两种糖动物体内可以合成，后几种糖主要存在于水果和根、茎类蔬菜之中。 （二）双糖（disaccharide） 1.蔗糖 蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖以α-键连接而成。甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量较多，日常食用的白砂糖即是蔗糖，是由甘蔗或甜菜中提取的。 2.麦芽糖 麦芽糖是由两分子葡萄糖以α-键连接而成。淀粉在酶的作用下可降解生成大量的麦芽糖。 3.乳糖 乳糖是由葡萄糖和半乳糖以β-键连结而成，主要存在于奶及奶制品中。 4.海藻糖 海藻糖（trehalose）是由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中，如食用蘑菇中含量较多。 寡糖是指由3-10个单糖构成的一类小分子多糖，又叫低聚糖 。 寡糖分两类：一类是水解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽寡糖。另一类水解时产生不止一种单糖的叫杂寡糖，如豆类中以半乳糖、葡萄糖、果糖组成的棉子糖和比它多一个半乳糖的木苏四糖。 由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖，营养学上具有重要作用的多糖有三种，即糖原（glycogen）、淀粉（starch）和纤维（fiber）。 1.糖原 糖原也称动物淀粉，在肝脏和肌肉合成并贮存，是一种含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。肝脏中贮存的糖原可维持正常的血糖浓度，肌肉中的糖原可提供肌体运动所需要的能量，尤其是高强度和持久运动时的能量需要。 2.淀粉 淀粉是由许多葡萄糖组成的、能被人体消化吸收的植物多糖。淀粉主要贮存在植物细胞中，尤其是根、茎和种子细胞之中。薯类、豆类和谷类含有丰富的淀粉，是人类碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。 3.纤维 纤维是指存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。由于其特有的生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维（dietary fiber）。 二、糖类的消化 、吸收和代谢 1、糖类代谢过程： 食物中的糖类 消化 葡萄糖 吸收 血糖 运输 组织细胞 （葡萄糖） 氧化分解 合成 分解 合成 转变 CO2+H2O+能量 肝糖元 肌糖元 脂肪、某些氨基酸等 2、与人体健康的关系 低血糖 低于 60mg/dL 高于 160mg/dL 糖尿病 血糖 (80-120 mg/dL) 三、 糖类营养功用及其与运动的关系 （二）血糖指数 血糖