脂类与及生物膜.pptVIP

第五章 脂类与生物膜;衍生脂类;贮存脂类——重要的贮能供能物质，每克脂肪氧化时可释放出38.9 kJ 的能量，每克糖和蛋白质氧化时释放的能量仅分别为17.2 kJ和23.4 kJ。蜡是海洋浮游生物体内能量物质的主要储存形式。 结构脂类——磷脂、糖脂、硫脂等有机物是生物体的重要成分（如生物膜系统）。 活性脂类——一些具有特殊生理活性的物质，如维生素A.D.K.E，激素等。脂类（糖脂）与信息识别、种属特异性、组织免疫有密切的关系。 ; 必需脂肪酸(FA)：人和哺乳动物生长所需的但不能合成，必须由膳食提供的不饱和脂肪酸，亚油酸、亚麻酸。; 有些不饱和脂肪酸具有显著的生物活性，如廿碳五烯酸（EPA） 有降低血脂、降低血清胆固醇含量、防止动脉粥样硬化等药理作用，被称为“血管清道夫” 。又如廿二碳六烯酸（DHA） 是大脑细胞形成和发育不可缺少的物质，对促进智???、加强记忆力、延缓大脑衰老有重要作用，有“脑黄金”之称。 DHA只存在于鱼、贝类等水生动物中，在鱼油中含量最高。; 当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来像线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。; 为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。 食用油的氢化处理是由德国化学家威廉·诺曼发明的，并于1902年取得专利。;1.5 单纯脂类;（1）磷脂是含有磷酸的脂类，包括甘油磷脂和鞘磷脂两大类。 （2）糖脂是指糖通过半缩羟基以糖苷键形式与脂类连接的复合脂，可分为鞘糖脂、甘油糖脂以及由类固醇衍生的糖脂。前两类糖脂作为生物膜的结构成分。;脂溶性维生素特点：;理化性质： Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱； 溶于脂肪，不溶于水，一般烹调加工不易破坏 易被氧化和被紫外线破坏； 食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质 时，Vit A和胡萝卜素均较稳定。;（3）. 促进骨骼发育（幼儿）。 （4）. 防止肿瘤（皮组织肿瘤）。 ; 维生素A存在于： 动物肝脏＞奶油和黄油＞红、黄、绿色的蔬菜瓜果 红—红萝卜; 黄—南瓜、杏、柿子、山芋; 绿—菠菜、青椒、韭菜 ;; 2.维生素D（阳光维生素）;缺乏原因：摄入不足或人体日光照射不够 缺乏症状：骨质软化，牙齿松动，鸡胸、佝偻病（婴幼儿）；手足痉挛、骨质疏松、骨质增生、骨折（成人）。 ;3.维生素E（生育酚）;（3）促进性激素分泌，提高生殖功能。 （4）净化血液，保护血管。 （5）增强肝脏的解毒功能。漂白剂、杀虫剂、化肥、其他环境污染。 （6）提高血红素合成过程有关酶的活性，从而促进血红素的合成。;4.维生素K（凝血维生素）; 生物膜（biomembranes）：是细胞和各种细胞器表面所包裹着的一层极薄的膜系结构，是具有高度选择性的半透性膜。细胞膜（质膜）、细胞内膜（细胞器膜）;2.1.1 膜脂 组成生物膜的脂质有磷脂、胆固醇和糖脂等，其中磷脂含量最高，分布最广，磷脂是膜脂的基本成分。 植物细胞和细菌细胞膜中的糖脂主要是甘油糖脂，动物细胞膜中糖脂约占5%。 胆固醇在动物细胞中含量较高，且质膜中胆固醇的含量多于细胞器膜，其含量一般不超过膜脂的1/3，植物中胆固醇含量较少。胆固醇在调节生物膜流动性，和增加膜的稳定性，降低极形物质的通透性等物理状态有重要的作用。;由磷脂形成的双层脂膜的示意图; 分布于膜的脂双层外表面，通过极性氨基酸残基以离子键、氢键、范德华力等次级键与膜脂极性头部或与内嵌蛋白的亲水部分结合。;有的全部埋于脂双层的疏水区，有的部分嵌在脂双 层中，有的横跨全膜.主要靠疏水作用通过某些非 极性氨基酸残基与膜脂疏水部分相结合。;2.1.3糖类 ;2.2 生物膜的结构——流动镶嵌模型 （1）生物膜的基本结构-脂双层 （2）生物膜的流动性 膜脂的流动性 膜脂分子的不断运动：侧向运动、翻转运 动、旋转运动、左右摆动。胆固醇是膜流 动性的调节剂 膜蛋白的运动性 生物膜组分的