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脂 类 脂类是指生物体内不溶于水和有机溶剂的一大类化合物。营养学上重要的脂类有脂肪、磷脂和固醇类。 一、脂肪：是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸结合的三酰甘油，膳食中的主要脂肪是甘油三酯。 天然的脂肪中的脂肪酸种类很多，所以由不同的脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也有不同。 二、脂肪的分类 1、按其来源不同可将脂肪分为动物性脂肪、植物性脂肪和人造脂肪（即蔗糖聚脂也称替代脂肪） 2、按其存在的状况可将脂肪分为体内脂肪和食物脂肪。 （1）体内脂肪包括：动脂和定脂 （2）食物脂肪包括：可见脂肪和不可见脂肪。 三、类脂的分类： 其中主要有磷脂、鞘磷脂、糖脂、类固醇、固醇、脂蛋白等其中固醇中以胆固醇最为重要。 四、脂类的代谢 1、脂类的消化吸收 2、脂类的合成代谢 3、脂类的分解代谢 五、脂类的生理功能 1、储能供能 2、构成机体组织 3、提供必需脂肪酸 4、促进脂溶性维生素的消化、吸收 5、其他：胆固醇是机体内合成维生素D 六、脂肪酸的分类与命名 1、按碳原子链的长、短分类，短链、中链、长链。 2、按其空间结构分类，顺式、反式 3、按其饱和度分类,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 4、按其功能分类，必需和非必需 5、脂肪酸的命名：不饱和脂肪酸共有四类，每一类都由一系列脂肪酸组成，命名的规则，脂肪酸分子上的碳原子用数字编呈定位，通常有两种系统：即从羧基端碳原子算起，或从甲基端算起。 七、必需脂肪酸 1、概念 2、目前的种类、亚油酸、α亚麻酸 3、生理功能：（1）磷脂的组成部份（2）前列腺素合作前体（3）与胆固醇代谢 （4）生殖细胞的形成（5）保护皮肤免受射线损失（6）具有维持视力正常的良好作用 八、食物脂类的营养价值评价 1、消化率 2、必需脂肪酸含量 3、脂溶性维生素的含量 4、脂类的稳定性抗氧化作用 九、脂类的来源 1、植物性食物脂类的含量 2、动物性食物中脂肪的含量 3、亚油酸和亚麻酸的食物来源 名词解释 1、必需脂肪酸 2、动脂和定脂 3、蔗糖聚脂 4、EPA 、 DHA 问答： 1、脂类有何重要的生理功能：为何说它人体不可缺少？ 2、食物的脂类营养价值从哪几个方面考虑？ 3、必需脂肪酸有哪些生理功能？它与血脂有何关系？ 4、膳食中的脂类如何控制？摄入过多会造成哪些危害？ 碳水化合物 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类宏量营养素。 一、碳水化合物的分类： 根据碳水化合物的分子结构，可将其分为三类。 1、糖：包括（1）单糖，葡萄糖，半乳糖，果糖（2）双糖，蔗糖，乳糖，海藻糖（3）糖醇类 ，山梨醇，甘露醇。 2、低聚糖：又称寡糖类其聚合度3-9，如低聚麦芽糖，低聚半乳糖，棉子糖，水苏糖，大豆低聚糖等。 3、多糖：聚合度≥10，包括淀粉多糖，如支链淀粉、直链淀粉，抗性淀粉，非淀粉多糖等。 （一）糖 1、单糖是结构最简单的碳水化合物，分为醛糖和酮糖，在食品中常见的六碳糖，又称已糖，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。 2、糖醇：一些单糖衍生物 3、双糖：（1）蔗糖 （2）麦芽糖（3）乳糖 （4）海藻糖 （二）低聚糖 1、蜜三糖 2、水苏糖 （三）淀粉多糖：由数千个单糖构成的大分子，常见有淀粉、糖原。 1、淀粉：直链淀粉和支链淀粉，存在于植物中。 2、糖原：存在于动物体内的动物性淀粉。 （四）不可利用的淀粉 1、膳食纤维 2、抗性淀粉 二、可利用的碳水化化合物 （一）生理功能 1、供能储能 2、构成机体组织成分 3、对脂肪的调节作用，抗生酮作用 4、节约蛋白质作用，保肝护肝解毒作用。 5、改善食品的感官品质 三、不可利用的碳水化合物 1、膳食纤维的概念 2、膳食纤维的种类：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻胶、抗性淀粉 3、膳食纤维的生理功能：通便防癌，降低血清胆固醇，降低餐后血糖，控制热量，排毒。 四、碳水化合物的参考摄入量及食物来源 1、占热能的55%-65%，其中多糖50%，其它糖糖占10%以下。 2、膳食纤维根据热量供给 3、碳水化合物的食物来源，谷类占70%，根茎类（豆类）30% 膳食纤维的来源：植物的根茎，种子的皮 五、有关的几个问题 1、乳糖不耐受症 2、半乳糖血症 3、溶血性贫血 4、酒精中毒 名词解释： 1、膳食纤维 2、抗生酮作用 3、寡糖 4、乳糖不耐受症 问答题： 1、何谓碳水化合物？它可分哪几类？ 2、膳食中为何不可食用过多的蔗糖？ 3、试述碳水化合物的生理功能 ？ 4、为什么说碳水化合物是人体能量最主要最经济的来源? 第二章 无机盐 （一）常量元素及其生理功能 1、常量是构成人体组织的重要成分。 2、在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞腔的通透性。 3、维持正常的渗透压和酸碱平衡维持细胞的兴奋性。 4、构成酶的成分、激活酶的活性参