高校后勤饮食中心各岗位岗位职责(精编).docVIP

食堂及外围人员岗位职责 一、加工人员岗位职责： 1、在班组长的领导下，负责原料的初加工工作。 2、生产严格执行生产加工程序，不能简化。 3、不盲目生产，食品加工要严格标准投料和加工程序；生产多少有计划，如何加工依据标准；保证在规定时间完成规定任务。 4、运用正确的加工方法，减少浪费，工作中还要注意节约水、电等能源。 5、努力学习各项规章制度、业务知识、各种机具使用和保养方法。 6、安全操作，文明生产，防止各类安全事故发生。经领导检查符合安全要求才能开工或者下班。 7、不加工腐烂变质的原料；整个加工过程符合食品卫生要求。 8、养成随手清理卫生和物品归类归位摆放的习惯。 9、每日定时清理个人卫生责任区卫生，卫生达到饮食中心服务标准和规范。 二、灶台人员岗位职责： 1、在领导下在食堂的领导下，尽职尽责，做好库工作。对入库原料进行验收，对不合格的原料拒绝接收。对入库、出库物资做好每月的盘点工作各类原料存放，经常对库房进行打扫、通风，保持库内空气流通，干燥不潮，确保库内存物无霉变。 贯彻好《食品法》做好库房的防鼠蝇，对腐烂、变质食品及时上报清理，防止因库管工作不细，出现食物中毒。 不迟到、不早退、坚守工作岗位，保证食堂用料。 做好领导交办的其他工作。1、负责内的2、负责责任区内的防火、防盗工作。3、负责操作区内的卫生，卫生区随时保持干净。 4、做好日常的交接，并做好记录。5、做好日常设备、设施的使用及保养工作，发现问题及时上报及时维修，确保一切设备、设施的正常运转。 一.餐厅灶台厨师 1．在厨师长的领导下，负责食品烹制工作。 2.与厨师长一起研究新品的开发，每周推出新菜。 3.加工各种调味品、半成品;制作菜肴装饰品。 4.精心烹制每一道菜，操作符合程序，食品满足高品质要求。 5.密切配合，迅速快捷地完成灶前的烹调工作。 6.安全操作，文明生产，防止各类安全事故发生。经领导检查满足安全要求才能开工或者下班。 7.不使用腐烂变质原料。整个加工过程符合食品卫生要求。 8.养成随手清理卫生和物品归类归位摆放的习惯。 9.每日定时清理个人卫生责任区的卫生，卫生达到饮食中心服务标准和规范。 10.学有专长，在工作中，不断摸索，提升技艺。 二．荷台厨师 1．做好灶台厨师的主要帮手。 1．准备菜肴装饰的材料、准备菜盘装饰的材料。 2．帮助灶台厨师准备调味料、加工葱油、姜汁等、熬上汤。 3．检查砧板厨师所配的主配料及料头是否齐备，若不齐有权要求占板厨师返工配齐。 4．帮助灶台厨师腌制调味品、上糊浆、拍粉等。 5．为每一道菜进行装盘点缀，美化菜肴；将完成造型后的菜肴交给传菜员传递。 6．承上启下，做好与灶台、砧板和传菜间的纽带和桥梁。与砧板厨师、传菜员紧密配合，应客人所急，合理给灶台师傅分菜，合理安排烹制菜和上菜顺序等各项工作。 7．加工过程符合卫生要求。 8．收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等；归类归位摆放。 9．每天完成责任区的卫生清理并达到要求；养成随干随清的卫生习惯。 三．砧板厨师 1．在厨师长的领导下，负责原料的加工与切配。 2．根据菜谱和销售情况，向厨师长提交每日的原料计划，对采购回的原料做好验收。 3．对货库、冰箱中的烹饪原料进行妥善管理和使用；严格执行生产加工程序，不能简化；净料须经过检查，合格并记录后方能使用。 4．不加工腐烂变质的原料；整个加工过程符合食品卫生要求； 5．注意刀工要求，努力提高技艺，精心切配。 6．按照要求，合理配菜，准确投料；完成生吃原料的加工。 7．与打荷岗位合理配合，提高上菜速度。 8．按“先到单先配，先难后简，先荤后素”的原则进行配菜。 9．空缺原料和急推原料要及时报告厨师长并通知前厅服务员。 10．每日定时完成责任区的卫生清理并达到要求；养成随手清理卫生和物品归类归位摆放的习惯。 四．水台工 1．负责鲜活原料的宰杀加工。 2．根据菜谱和销售情况，向厨师长提供鲜活原料计划，如：家禽、鱼、海鲜等动物。 3．熟悉生猛海鲜的性能及宰杀方法，不断总结经验，提高加工速度。注意安全，防止咬伤、夹伤、刺伤。 4．宰杀各种动物时，血水要放净并冲洗干净，减少血腥味，确保肉质色泽鲜艳，味道纯美，便于各种菜肴的加工。 5．根据要求提供各种部位原料或者去骨原料。 6．定期给水产池换水、增氧、保湿，提高水产品的成活率；如有活养动物，负责喂养，确保成活率。 7．根据点菜单加工活养原料，无单不得处理。 8．空缺原料和急推原料要及时报告厨师长并通知前厅服务员。 9．确保加工卫生和完成责任区的卫生清理。 五．蒸菜厨师 1．在厨师长的领导下，负责蒸菜的加工制作。 2．向厨师长提交蒸菜的原材料计划单。 3．提前准备好蒸菜所需器皿、装饰品等。准备蒸制过程中用到的半成品。加工各种蒸菜用的调味品。 4．合理运用扣、烧、扒等烹调方法，精心制作菜肴。 5．准