餐饮服务食品安全基本知识(上网版).pdf

餐饮服务食品安全 餐饮服务食品安全 基本知识 基本知识 广东省食品药品监管局食品安全监管处 广东省食品药品监管局食品安全监管处 主要内容 主要内容 • 餐饮食品安全基本概念 • 餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制 • 食物中毒的预防和处理原则 • 清洁和消毒 • 从业人员卫生 培训目标 培训目标 • 使学员掌握餐饮服务食品安全重要概念， 食品安全常见的危害因素和控制措施，食 物中毒的预防和处理原则；掌握餐用具清 洗消毒要求，从业人员的健康管理要求、 个人卫生要求；掌握餐饮服务食品安全管 理机构及人员的设置和职责要求和应当制 定的食品安全管理制度内容等。 餐饮食品安全基本概念 餐饮食品安全基本概念 本部分大纲知识点要求 本部分大纲知识点要求 餐饮食品安全用语知识点参加法律法规部分的考试大纲要求 相关概念知识点要求如下： • 掌握 • 1．危险温度带。 • 2 ．中心温度。 • 3．贮存温度（冷藏、冷冻和热贮存）。 • 4 ．交叉污染。 • 5．清洗与消毒。 • 6 ．具有潜在危害的食品。 • 熟悉 • 1．原料、半成品、成品。 • 2 ．凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁。 • 3．加工经营场所、食品处理区、非食品处理区。 • 4 ．粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所、烹饪场所、专间、备餐场所、 餐用具保洁场所、就餐场所。 • 三、了解 • 清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 餐饮食品安全基本概念（一） 餐饮食品安全基本概念（一） • 餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳 动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 • 餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个 人。 • 餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西 餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火 锅店、烧烤店等。 – ※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞3000㎡，或就餐座位 ＞1000座的餐馆。 – ※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞500～≤3000㎡，或就 餐座位＞250～≤1000座的餐馆。 – ※中型餐馆：指加工经营场所使用面积＞150～≤500㎡，或就餐 座位＞75～≤250座的餐馆。 – ※小型餐馆：指加工经营场所使用面积≤150㎡，或就餐座位 ≤75座的餐馆。 餐饮食品安全基本概念（二） 餐饮食品安全基本概念（二） • 快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供 就餐服务为主要加工供应形式的单位 • 小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位 • 饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项 目的单位 • 食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、 工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单 位 • 集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加 工、分送食品但不提供就餐场所的单位 餐饮食品安全基本概念（三） 餐饮食品安全基本概念（三） • 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 的物品 • 食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要 求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 • 食源性疾病——指通过摄食而进入人体的有毒有害物质 （包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或中毒 性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒 • 食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食 用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病 餐饮食品安全基本概念（四） 餐饮食品安全基本概念（四） • 食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食 品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能 有危害的事故 • 预包装食品——指预先定量包装或者制作在包装 材料和容器中的食品 • 食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味