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食物媒介人畜共同传染病 一. 前言 二. 微生物与食品污染 三. 细菌性食物中毒 四. 鸡蛋中之微生物与沙门氏杆菌 五. 禽流感与鸡蛋 六. 鸡蛋生产履历与CAS 蛋品 七. 结论 一. 前言  1.食品卫生与安全的意义-世界卫生组织 (WHO)对食品卫生定义:健全的饮食生活 必须是所摄取的食品的营养并没有损失 原有的成分也没有变质且适量的安全的 摄取才是健康又安全的  2.食品的安全性-(1)非腐败,变质着(2)不 含有毒有害的物质着(3)不染有病原微生 物着(4)不含有不洁物或异物着  3.如何确保食品的卫生安全-从原料的生 产一直到消费的每一阶段实施严密的监 控与管理(生产履历及台湾优良农产品制 度之推动),至于参与作业处理的人的卫生 知识与责任观念也常常是否能确保食品 的卫生安全的主要关键  4.食品卫生与食因性疾病之病因物质 (1)内因性 天然毒素 河豚毒、热带鱼毒、麻痹性 具类、植物碱、含氰配醣体、毒菇等 生物作用成分 抗维生素物质、抗甲状 腺物质、食因性过敏性物质 (2)外因性 微生物 a.经口传、人畜共通传染病:李斯特菌(引起人与动物的髓膜 炎及流产) b.细菌性食品中毒:沙门氏杆菌、肠炎弧菌、 金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌…. c.霉菌毒素:黄曲毒素 寄生虫 a.条虫:无钩条虫、有钩条虫 b.吸虫:肝吸虫、肺吸虫 c.线虫:蛔虫、钩虫 病毒 肝炎、肠炎 食品污染物、残留药物 a.药物残留:农药、动物用药物 b.污染:水、土壤、放射性物质、工厂排出物、包 装材料溶出物、洗洁剂 c.加工错误:多氯联苯 (3)诱因性 物理条件引发之有毒成分 如:油脂加热产生的过氧化物等 化学条件引发之有毒成分 如:亚硝胺等 三.细菌性食物中毒 1.病原菌与分类: (1)感染型-沙门氏杆菌(蛋),肠炎弧菌(海鲜类)(2) 毒素型-金黄色葡萄球菌(脓包),仙人掌杆菌(土 壤,米饭),肉毒杆菌(土壤,粪便)(3)其他-产气荚 膜杆菌(土壤,肠道),病原性大肠杆菌(人及动物 肠道)  1.沙门氏杆菌属是一大群寄生于人类及 动物肠道,依沙门氏杆菌对宿主的致病性, 可分为三类:(1)对人(2)对人及动物(3)对 动物,对人类主要以肠炎沙门氏杆菌 (S.enteritidis)最密切 2.病原菌的分布与污染途径-沙门氏杆菌 普遍存在于动物界,与食物中毒发生的关 连上最重要的污染源为鸡等家禽类,中毒 易于温暖季节发生,因此5-9月间较多 四.鸡蛋中常见微生物及沙门氏杆菌 1.鸡蛋中常见之微生物–蛋壳表面格兰氏 阴阳性细菌均有,但是蛋内容物则以格兰 氏阴性菌为主 2.鸡蛋抗菌机制-蛋壳,壳膜,蛋白,系带 3.抗菌成分-溶菌酶,卵运铁蛋白,抗生物素 蛋白,酸碱度,黏稠性等 溶菌酶之抗菌性 溶菌酶会水解细菌壁的肽聚糖β1-4键结， 介于N-乙酰胞壁酸(N-acetylmuramic acid [NAM])与N-乙酰葡萄糖胺(N- acetylglucosamine [NAG])之间，它是格 兰氏阳性菌的细胞壁成分。溶菌酶也可 以有效的对抗口腔感染；使得cariogenic 细菌streptococcus mutans或对抗与牙 周炎相关疾病。口服溶菌酶可以减轻糖 尿病患特有的牙龈疾病。 溶菌酶可以广泛作为防腐剂使用。主要针对嗜 中温性和嗜热产胞厌氧菌，例如Bacillus stearothermophilus 、Clostridium thermosaccharolyticum和Clostridium tyrobutyricum 。也可以用在干酪避免污染，因 为他不能抑制一开始的和第二次菌落产生需要 干酪熟成。溶菌酶也可以避免冷藏食物病菌滋 生:Listeria monocytogenes