加工篇 第二章(3,4节)-2010级.ppt

杀菌蓝 常压杀菌槽槽体可以用不锈钢、水泥、钢板来做。使用这类设备应注意解决提高传热速度和罐头受热均匀问题。一般在槽内安装搅拌器来解决。 3.1.2连续常压杀菌设备 连续常压杀菌设备比间歇式常压杀菌设备多了一套链式输送机。 连续常压杀菌设备=水槽+链式输送机+加热管。 水槽：水槽有单层、多层结构。如对三层结构水槽，每层分别用于杀菌过程三个阶段（预热、杀菌、冷却）。对多层水槽，罐的走向可以有上行与下行。 链带：链带有许多夹板，夹板间用于放置罐头，水箱底与链带之间有搓板。在链带运动时，罐头既有向前移动，又有因罐身搓动的转动。罐头容器的滚动，顶隙的空气就会被用于搅动罐的内容物，提高了传热速度。 3.2热力加压杀菌设备 当对罐头用蒸汽加热（高于100°C）杀菌时，所需蒸汽的饱和压力是大于1atm，因此，杀菌应在密闭容器中进行，且密闭容器能承受一定的压力。 3.2.1 间歇加压杀菌设备 3.2.1.1立式杀菌锅 立式杀菌锅是由受压容器、加热系统、冷却水系统、压缩空气系统、锅身与锅盖密封部件、给排水系统组成。 动画 受压容器及给排水系统 受压容器：需配设压力表、安全阀、排气阀、疏水阀、温度计。在锅盖另一端加一定重量的配重，以方便开盖。容器的强度（壁厚）计算可用夹层锅外层强度计算公式进行。 给排水系统：为了保持锅内有一定的水位和杀菌后排水，在锅体上连接有进水管、排水管及溢流管。 加热、冷却系统 加热系统：在锅内的底部，装有“十”形的蒸汽管，管上所开的孔一般分布在管的两侧和底部，避免蒸汽直吹罐头。 冷却系统：在锅盖内，装有开孔的盘管，盘管在锅盖回转点处与冷却水相连。当到了冷却工序，打开冷却水开关，冷却水从盘管的小孔喷淋到锅内，冷却罐头。 锅身与锅盖密封部件 立式加压杀菌设备的锅身与锅盖密封有二种方法： 法兰法：在锅身与锅盖间有环形橡胶垫，通过螺栓把锅身、锅盖压紧，并使橡胶垫变形，达到密封。螺栓数量多，工作劳动强度大。 快开盖法： 在锅身、锅盖边上有相对应的楔合块，当锅身与锅盖相对运动，锅身的楔合块与锅盖楔合块相楔，压紧锅身与锅盖间的密封胶圈。 锅身与锅盖相对运动的助力方法： 锅身与锅盖相对运动由转动环代替。 3.2.1.2卧式杀菌锅 卧式杀菌锅用小车代替杀菌篮，锅身相对较长，生产能力比立式杀菌锅要高，且易操作。 罐头不回转的卧式杀菌锅 车间排布 卧式杀菌锅外形 受压容器 受压容器：配设压力表、安全阀、排气阀、疏水阀、温度计。一般地，锅身有部分置于地平线以下，使导轨与车间地平面高度一致。 加热、冷却及压缩空气系统 加热系统：蒸汽管在锅内的底部，两车轨之间。管上所开的孔一般分布在管的两侧和底部，避免蒸汽直吹罐头。 冷却系统：在锅的顶部装有开孔的水管，当到了冷却工序，打开冷却水开关，冷却水从管的小孔喷淋到锅内，冷却罐头。 压缩空气系统：通入压缩空气（反压）来补偿因冷却引起的罐头与锅内压力差。 锅身与锅盖密封 一般采用动环法。 罐头回转的卧式杀菌锅 罐头静置加热杀菌：热量通常以热传导方式从罐壁向罐中心传递。 罐头回转加热杀菌：有一定顶隙固液比适当的罐头采用回转加热杀菌，热量将以对流—传导结合的方式进行传递， 提高传热速度。 罐头回转的卧式杀菌锅是在卧式杀菌锅上增设回转网篮，网篮装满罐头并压紧后，网篮回转，使罐头在杀菌时作上、下翻动。 适用于易拉罐装、瓶装、蒸煮袋装等食品的高温杀菌。 网篮回转速度应调节适当，使液体的重量在径向分力和离心力相等，这样罐的顶隙能保持在中心部位，对内容物进行搅拌，获得较快的传热传质效果。 回转式杀菌锅可为罐装食品进行蒸煮、杀菌、冷却一次性完成全部工作过程的设备，特别适用于包装中固体物比重大（如易拉罐、八宝粥、花生牛奶等）以及各种浓度不同的粘性罐装食品，在保质期内不分层，不沉淀。 3.2.2连续热力加压杀菌设备 要连续式加压杀菌生产，设备上应考虑： a)输送实现；b)密封实现，输送与密封相互配合。 3.2.2.1鼓形轮式 利用回转密封阀将回转式预热锅、高压杀菌锅和冷却锅连接而成，适于大规模生产。 轨道式回转杀菌锅外形结构 输送实现：在固定的耐压圆筒体内，装有一个旋转筒，转筒表面有放置罐头用的分格，固定圆筒体内壁有螺旋导轨。 落入转筒装罐格的罐头，一方面随转筒转动向前运动直至出罐处；另一方面与导轨搓动，自身回转。 密封实现：进、出罐处采用气封旋转阀（