从头开始做面包——面包新手攻略（面包基础知识详解） （.docVIP

从头开始做面包——面包新手攻略(面包基础知识详解) (2008-04-18 00:10:47) 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　 ?8字形面包　　　　 ?　 麻花面包　 　　　　　　　　 ?　 整形完成后，放入烤盘，在38度，湿度85%的环境下最后发酵到2倍大，表面刷上蛋液，就可以入炉烤焙了。200度，15分钟左右。　　　　 　　　　 　　　　　　　　　　　 TIPS：1、这款土司非常松软好吃，奶香浓郁。虽然是使用直接法制作，但也独具风味。尤其是其质地松软，即使放置2-3天仍能保持较松软的口感。2、这款土司的整形方法，除了使用本篇提到的方法外，也可以使用奶香白土司的整形方法。3、土司需要冷却后才能切片，否则会因为太软无法切。　 　 【雪花面包】(分量：6个)面包体配料：高筋面粉150克，水75克，鸡蛋15克，白糖25克，猪油15克，干酵母1小勺，盐1/4小勺雪花酥蓉配料：猪油(加热溶化)1小勺，白糖1小勺，低筋面粉1大勺。烤焙：烤箱中层，180度，12分钟左右。烤至表面深黄色即可。　 　　　　　 ??? 用手压住面团，不停的揉(图6)，当感觉面团渐渐成型的时候，把手指慢慢的收紧，最后收成一个圆形(图7-8)。??? 揉圆后的面团，放在室温下，醒发15分钟(图9)。??? 醒发好的面团，再次揉圆，排入烤盘。这个时候的面团，必须彻底揉圆，达到以下标准：面团表面光滑无任何褶皱，仅底部允许有少量褶皱。(图10)??? 在面团表面刷一层溶化的热猪油(图11)，然后撒上雪花酥蓉(图12)，进行最后发酵，湿度80%，温度38度，约40分钟，发酵到2倍大，就可以烤焙了。(图13)　　 ?　　　　　 TIPS:1、面包配方里的猪油可以用黄油代替。雪花酥蓉配方里的猪油也可以用黄油代替，不过这样制作出来的雪花酥蓉颜色会稍黄一些。2、制作雪花酥蓉的时候，使用20目-40目的筛网均可，做出的雪花酥蓉形状会有些许的差别。(筛网的目数是指，2.54厘米内孔的个数。我们一般使用的筛网应该都可以制作雪花酥蓉。)　　 3、这款面包成功的标准如下：一，面包形状是规则的半球形，表面光滑；二、面包表面是深黄色，上面均匀点缀着白色的“雪花”；三、组织细腻，口感松软。　　　 　　 　 13