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肉品科学与技术 Meat Processing 课程编码：10008 适用专业：食品科学与工程 总学时数：54学时 理论学时：36学时 实验学时：18学时 总学分：2.5学分 内容简介 肉制品工艺学是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授主要介绍了肉用畜禽原料的选购，肉类加工企业的建立和常用设备，肉用畜禽的屠宰加工，肉的组织结构，肉的物理性质，屠宰后肉的变化 ，肉的分级与分割，调味料和添加剂，肉的腌制与烟熏，香肠制品的加工，肉的干制品加工，烧烤及酱卤制品的加，发酵肉制品加工，肉类罐头加工工艺。实验内容主要包括肉的颜色、嫩度和水分活度测定，红肠的加工，风干肠的加工，松仁肚的加工，烤鸡和熏鸡的加工，肉松和肉干的加工。 教学大纲 一、课堂讲授部分 （一）各章节要点及授课时数 绪论 2学时 一、肉品工艺学的任务和内容 二、本学科与其它学科的联系及学习目的 三、国内外肉品工业发展概况 第一章 1学时 一、肉用畜禽原料的选购 二、主要的品种，畜禽的收购、检验和运输 第二章 4学时 一、肉用畜禽的屠宰加工 二、屠宰前的准备，猪、牛、禽的屠宰加工工艺 三、宰前管理和击昏对肉质的影响 第三章 肉的组织结构 7学时 一、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织 二、肉的理化学性质肉的化学成分主要为水分、蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素 三、肉的物理性质；肉的颜色、保水性、风味、嫩度等食用品质 第四章 屠宰后肉的变化 3学时 一、肉的尸僵，尸僵发生的机制，尸僵过程中PH值、保水性的变化 二、肉的成熟 三、肉的腐败 第五章 肉的冷冻贮藏和辐射贮藏 2学时 一、冷却和冻结的概念 二、冷却和冻结对肉质的影响 三、肉的解冻，辐射保藏原理及在肉品中的应用 第六章 肉的分级与分割 3学时 一、猪、牛、羊主要骨铬、关节和肌肉的名称及其解剖部位 二、肉的分级 三、肉的分割利用 第七章 调味料和添加剂 1学时 一、常用调味料和香辛料的种类 二、主要食品添加剂 第八章 肉的腌制与烟熏 5学时 一、肉的腌制，腌制使用的材料及其作用 二、腌制的方法 三、腌制过程中肉系水力的变化，腌制对肉风味的影响 四、肉的烟熏，熏烟的主要成分及作用，烟熏的方法及烟熏用材料的选择，熏烟的有害成分 五、中国传统火腿、腌肉和西式火腿的特点和加工工艺 第九章 香肠制品的加工 4学时 一、香肠的分类，香肠的定义 二、中西式香肠的主要品种，肠衣，中式香肠、香肚的特点、配方及加工工艺 三、西式香肠如哈尔滨红肠、乳化肠、发酵肠等的加工 第十章 肉的干制品加工 1学时 一、肉制品脱水保藏的原理 二、主要干制品肉松、肉干、肉脯的配方及加工工艺 第十二章 烧烤及酱卤制品的加工 1学时 一、加热对肉的影响 二、主要酱卤制品的配方及加工工艺 第十三章 肉类罐头加工工艺 2学时 一、罐头容器的要求与种类 二、肉类罐头加工的基本工艺 三、肉类罐头如牛餐肉、红烧猪肉、清蒸牛肉等的加工工艺 （二）教材及主要参考书 教材：《肉品工艺学》 孔保华主编，黑龙江科技出版社出版 《肉品工艺学实验指导》 孔保华，孟祥晨编 校内出版 主要参考书：《肉品学》