2粮油加工课件第三章 稻谷精深加工2013.pptVIP

将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙米。 其实质是在一定的生理活性化工艺条件下，所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放。在这一过程中，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使口感变软变好，而且在保留了丰富的维生素(VB1、VB2、VB6、VC、生育酚、三烯生育酚 )、矿物质(Mg、K、Zn、Fe)、膳食纤维营养成分的同时，产生了多种抗氧化物质，肌醇六磷酸盐(IP-6),谷胱苷肽(GSH),γ-氨基丁酸 (GABA)。 1.5 发芽糙米 发芽糙米具有的排毒、养颜、增强免疫力、防止肥胖等功效，具有很高的营养价值。 方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米制品。　 方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均15%的年增长速度迅速发展，经久不衰。成为方便食品中正在崛起的一枝新秀，以其营养、卫生、方便、美味的优势，后来居上，在方便食品市场独领风骚，最终进入亿万寻常百姓之家，为改善人民生活质量起到巨大作用。　 2.1 方便米饭 2 大米制主食品 方便米饭品种繁多，有： 方便米饭 脱水干燥型：密封加压法、浸泡加压 法、膨化法、浸泡与真空干燥法 成品米饭：包装米饭、罐头米饭、 软罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭 罐头米饭 软罐头米饭不仅能很好保留米饭原有的营养成分和风味，而且便于食用和保存，深受消费者的欢迎。其生产工艺为： 　　大米→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→包装密封→蒸煮杀菌→冷却→装箱→成品 罐头米饭 冷冻米饭 浸泡与真空干燥法 精选 → 淘洗 → 浸泡 → 加防粘剂 → 搅拌蒸煮 → 冷却解块 → 预干燥和干燥 脱水干燥型米饭 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。我国脱水方便米饭得工业化规模生产始于2001年，2005年起脱水方便米饭得产能逐年递增。